Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2020 - zeszyt 2

Stopień uszkodzenia skrobi w ocenie jakości mąki

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 124726

Zawartość skrobi, pomimo, iż jest składnikiem ziarna i mąki występującym w największej ilości (wg danych literaturowych stanowi od 60 do 67%), jest rzadko uwzględniana w specyfi kacjach czy kontraktach handlowych. Oceniany jest przede wszystkim układ amylolityczno-skrobiowy m.in. za pomocą amylografu, uwzględniający takie właściwości skrobi, jak temperatura początkowa i końcowa jej kleikowania oraz lepkość tworzonych kleików. Parametrem charakteryzującym właściwości skrobi, coraz częściej uwzględnianym w wymaganiach jakościowych, jest stopień jej uszkodzenia w mące. Stopień uszkodzenia skrobi jest wskaźnikiem informującym o wartości wypiekowej mąki pszennej, a zwłaszcza o zdolności wiązania wody przez mąkę podczas procesu tworzenia ciasta, hydrolizę skrobi do cukrów prostych, co sprzyja aktywności drożdży oraz zdolności wytwarzania ditlenku węgla w procesie fermentacji. Stopień uszkodzenia skrobi w mące pszennej zależy od twardości ziarna oraz parametrów pracy mlewników w trakcie jego przemiału. Odpowiednie ustawienie parametrów procesu przemiału ziarna pszenicy pozwala na kształtowanie zalecanego stopnia uszkodzenia skrobi w produkcie końcowym przemiału, czyli w mące. Nieuszkodzona skrobia absorbuje wodę w ilości do 70% swojej masy, zaś uszkodzone ziarna skrobi nawet 3-krotnie więcej w stosunku do własnej masy. Należy podkreślić, że nadmierny stopień uszkodzenia skrobi może mieć negatywny wpływ na cechy ciasta w trakcie miesienia, poprzez zwiększoną jego kleistość i zbyt miękką konsystencję. W efekcie końcowym może niekorzystnie wpłynąć na wygląd i objętość bochenka. Chleb będzie niewyrośnięty, płaski, a miękisz będzie charakteryzował się czerwonawą barwą. W zależności od kierunku użytkowania mąki wymagany jest różny stopień uszkodzenia skrobi - wyższy w przypadku produkcji pieczywa, niższy przy produkcji wyrobów ciastkarskich. Wymagania dotyczące stopnia uszkodzenia skrobi w mące przeznaczonej do produkcji określonych wy[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 124726 "Stopień uszkodzenia skrob..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2020-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2020-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma