Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2019 - zeszyt 12

Potrawy na ciepło

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 124222

Prawie 90% pożywienia, przed spożyciem, poddawane jest ogrzewaniu, czyli tzw. obróbce cieplnej. Proces ten niejednokrotnie uważany jest za najważniejszy etap w technologii wyrobów kulinarnych. Ogrzewanie produktu z wykorzystaniem różnych środowisk oddających ciepło, powoduje zmianę struktury i konsystencji oraz właściwości fizykochemicznych. Zmieniają się również cechy sensoryczne produktu, takie jak: smak, zapach, barwa, konsystencja (Czarniecka - Skubina 2016). Efekty obróbki cieplnej: -  zmiękczenie tkanek roślinnych, pęcznienie błonnika, wchłanianie wody przez skrobię -  przeprowadzenie niektórych substancji odżywczych w formy łatwiej przyswajalne -  powstanie związków smakowo-zapachowych i barwników pobudzających wydzielanie się soków trawiennych -  wzmocnienie struktury przez denaturację białek (w niektórych przypadkach) -  unieczynnienie niektórych niepożądanych substancji (enzymów, toksyn i innych substancji o niekorzystnym działaniu na organizm człowieka) -  zniszczenie pasożytów, bakterii oraz ich form przetrwalnikowych -  utlenianie lub wymywanie witamin i soli mineralnych. W czasie obróbki termicznej największą uwagę należy zwrócić na: -  wybór właściwego sposobu obróbki cieplnej [...]

Bibliografia

[1] Czarniecka-Skubina Ewa. 2016. "Wpływ obróbki cieplnej na jakość potraw".
[w:] Czarniecka-Skubina
[red.] "Technologia gastronomiczna". Warszawa: Wydawnictwo SGGW, s. 94-98.
[2] Dłużewski Mieczysław, Anna Dłużewska. 2008. "Technologia żywności. Podręcznik dla techników cz. 2". W arszawa: WSiP.
[3] Krawczyk Roman. 2005. "Ruch ciepła"
[w:] Lewicki P. P.
[red.] "Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego". Warszawa: WNT, s. 190-239.
[4] Kostowski Edward. 1993. "Promieniowanie cieplne". Warszawa: PWN.
[5] Wiśniewski Stefan, Tomasz Wiśniewski. 2010 "Wymiana ciepła". Warszawa: WNT.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 124222 "Potrawy na ciepło..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2019-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2019-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma