Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2019 - zeszyt 11

Słody specjalne z nasion roślin strączkowych

Speciality Malts from Legume Seeds

10.15199/64.2019.11.1

nr katalogowy: 123999
10.15199/64.2019.11.1

Streszczenie

Celem pracy była ocena przydatności technologicznej brzeczek kongresowych ze słodów specjalnych z nasion roślin strączkowych: grochu gładkiego i pomarszczonego, soczewicy zielonej i wyki ozimej. Proces moczenia nasion przeprowadzono w systemie wodno-powietrznym trwającym 48 h, bez ograniczania pobierania wody przez nasiona. Czas kiełkowania nasion w temp. 15 C wynosił 6, 7 i 8 dni, a suszenie słodów przeprowadzono analogicznie jak suszenie słodów typu pilzneńskiego. Ze słodów z nasion roślin strączkowych, przy 100% zasypie, wyprodukowano brzeczki laboratoryjne metodą kongresową. Dokonano analizy podstawowych wyróżników jakościowych stosowanych przy ocenie technologicznej słodu i brzeczek jęczmiennych. Określono zawartość białka w słodzie, kruchość i ekstraktywność słodów, objętość brzeczek, zawartość ekstraktu oraz uproszczoną wydajność warzelni przy pozyskiwaniu brzeczek kongresowych ze 100% zasypu słodów specjalnych. Stwierdzono, że wady słodów i brzeczek ze słodów z nasion roślin strączkowych w małym stopniu mogą być poprawione poprzez wydłużanie czasu kiełkowania nasion w zakresie od 6 do 8 dni. Stwierdzono, że dużą poprawę cech brzeczek ze słodów strączkowych można osiągnąć poprzez ich kleikowanie (temp. 90ºC przez 10 min) oraz po schłodzeniu do 45ºC przeprowadzając zacieranie kongresowe z 20% udziałem jęczmiennego słodu pilzneńskiego. Zabieg kleikowania słodów z nasion roślin strączkowych pozwala na ok. dwukrotne zwiększenie: zawartości ekstraktu brzeczki do 6–7°P, ekstraktywności mieszaniny słodów do 53–56% oraz wydajności warzelni do 35–47%.

Abstract

The aim of the study was the evaluation of technological suitability of congress worts from speciality malts from legume seeds: peas and wrinkled peas, green lentils and winter vetch. The grain steeping was carried out in a water and air system lasting 48 hours, without limiting the water uptake by the seeds. The germination time of seeds at 15ºC was 6, 7 and 8 days. The malt kilning step was conducted similarly as for Pilsner type malts. Laboratory worts were prepared from 100% malt from legume seeds by the congress method. The basic quality features used in the technological assessment of malt and barley worts were analyzed. The content of protein in malt, brittleness and malt extractivity, wort volume, extract content and simplified brewhouse performance in obtaining congress worts with 100% special malt were determined. It was found that defects of malts and worts from malt from legume seeds can be improved to a small extent by extending the germination time of seeds in the range of 6 to 8 days. It has been shown that a great improvement in the characteristics of legume worts can be achieved by pasting them (90ºC for 10 minutes) and after cooling down to 45ºC by mashing with a 20% share of Pilsner barley malt. The process of pasting of malt from leguminous seeds allows for about two-fold increase: the content of wort extract up to 6–7°P, the malt mixture extraction up to 53–56% and the brewhouse’s efficiency up to 35–47%.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Analytica - EBC. 1998. Verlag Hans Carl Getranke - Fachverlag, Nürnberg.
[2] Kunze Wolfgang. 1999. Technologia słodu i piwa. Piwochmiel sp. z o.o., Warszawa.
[3] Księżak Jerzy. 2017. "Reakcja grochu (pisum sativum) na nawożenie mineralne i naturalne". Fragmenta Agronomica 34 (4), 77-92.
[4] Lewicki Piotr. 2006. "Kiełkowanie nasion jako źródło cennych składników odżywczych. Żywność". Nauka. Technologia. Jakość. 6 (73), 18- 33.
[5] Prusiński Janusz. 2018. "Odmiany roślin strączkowych w katalogu wspólnotowym Unii Europejskiej". Fragmenta Agronomica 35 (4), 80-92.
[6] Szulc Joanna, Katarzyna Czaczyk, Grażyna Gozdecka. 2017. "Metody otrzymywania kiełków - od upraw domowych do produkcji przemysłowej". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 24, 3 (112), 27-40.
[7] Szwed Łukasz, Ewa Tomaszewska-Ciosk, Józef Błażewicz. 2014. "Simplified mashing efficiency. Novel method for optimization of food industry wort production with the use of adjuncts". Polish Journal of Chemical Technology 16, 3, 36-39.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 123999 "Słody specjalne z nasion ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2019-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2019-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma