Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2019 - zeszyt 12

Analiza zmian składu chemicznego oleju z orzechów włoskich tłoczonego na zimno w trakcie przechowywania w różnych temperaturach

Analysis of the chemical composition changes in cold-pressed walnut oil during storage at various temperatures

10.15199/62.2019.12.21

Joanna Banaś

nr katalogowy: 123971
10.15199/62.2019.12.21

Streszczenie

Tłoczony na zimno olej z orzechów włoskich, przechowywano w 2 ± 1°C, 20 ± 1°C i 40 ± 1°C przez 8 tygodni bez dostępu światła. Co dwa tygodnie określano zmiany składu chemicznego spowodowane hydrolizą (liczba kwasowa) i utlenianiem (liczba nadtlenkowa, anizydynowa, TBARS) tłuszczów. Obliczano także wskaźnik TOTOX jako miarę całkowitego utlenienia lipidów. Stwierdzono, że próbki przechowywane w 2°C wykazywały niewielkie zmiany analizowanych parametrów fizykochemicznych. Próbki oleju przechowywane w 20°C różniły się istotnie od pozostałych, a zakres obserwowa- nych zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych był znaczny. W temp. 40°C nastąpiło przyspieszenie reakcji utleniania, które prowadziło do powstawania dialdehydu malonowego. Analiza zarejestrowanych widm fluorymetrycznych pomogła w bardziej szczegółowym wyjaśnieniu obserwowanych zmian w badanych próbkach wywołanych temperaturą.

Abstract

Cold pressed walnut oil was stored at 2 ± 1°C, 20 ± 1°C and 40 ± 1°C for 8 weeks in the absence of light. Every 2 weeks, the range of fat changes caused by its hydrolysis (acid value) and oxidn. (peroxide value, anisidine value, thiobarbituric acid reactive substances) was detd. The total oxidn. index was also calcd. as a measure of total lipid oxidn. The oil samples stored at 2°C showed small range of changes of their properties. The oil samples stored at 20°C were substantially changed by hydrolytic and oxidative reactions. At 40°C, an acceleration of oxidn. and a malondialdehyde formation were obsd.

Bibliografia

[1] I .B. Abdallah, N. Tlili, E. Martinez-Force, A.G. Pérez Rubio, M.C. Perez- Camino, A. Albouchi, S. Boukhchina, Food Chem. 2015, 173, 972.
[2] L. Poggetti, C. Ferfuia, C. Chiabŕ, R. Testolin, M. Baldini, J. Sci. Food Agric. 2018, 98, 955.
[3] N.N. Memon, S. Kanwal, F.N. Talpur, H.I. Afridi, G.Z. Memon, M.Q. Samejo, J.R. Memon, H. Khan, Pak. J. Anal. Environ. Chem. 2019, 20, 39.
[4] S. Popa, S. Boran, C. Davidescu, Rev. Chim. 2016, 67, 858.
[5] H. Niewiadomski, Rapeseed. Chemistry and technology, Elsevier, Amsterdam 1990.
[6] A. Rabadán, M. Álvarez-Ortí, J.E. Pardo, A. Alvarruiz, Food Chem. 2018, 259, 31.
[7] A. Prescha, M. Rajzer, M. Dedyk, H. Grajewa, J. Am. Oil Chem. Soc. 2014, 91, 1291.
[8] Codex Alimentarius, Codex Stan 19-1981, Standard for edible oils and fats not covered by individual standards, z ostatnią modyfikacją w 2017 r.
[9] C. Xie, Z.F. Ma, F. Li, H. Hang, L. Kong, Z. Yang, W. Xie, J. Food Sci. Technol. 2018, 55, 1387.
[10] N. Chatrabnous, N. Yazdani, K. Vahdati, J. Nuts 2018, 9, 11.
[11] M.V. Christopoulos, E. Tsantili, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, 338.
[12] M. Wroniak, M. Kwiatkowska, K. Krygier, Żywn. Nauka Technol. Jakość 2006, nr 2, 46.
[13] G. Cichosz, H. Czeczot, Bromat. Chem. Toksykol. 2011, XLIV, 50.
[14] E .A. Decker, R.J. Elias, D.J. McClements, Oxidation in food and beverages and antioxidant applications. Management in different industry sectors, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2010.
[15] E . Sikorska, A. Gliszczyńska-Świgło, I. Khmielinskii, M. Sikorski, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 6988.
[16] K.I. Poulli, G.A. Mousdis, C.A. Georgiou, Anal. Bioanal. Chem. 2006, 386, 1571.
[17] B. Li, H. Wang, Q. Zhao, J. Ouyang, Y. Wu, Food Chem. 2015, 181, 25.
[18] PN-EN ISO 660:2005, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
[19] PN-EN ISO 3960:2005, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
[20] PN-EN ISO 6885:2001, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
[21] M. Krełowska-Kułas, Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1993.
[22] A. Veberg, G. Vogt, J.P. Wold, LWT - Food Sci. Technol. 2006, 39, 562.
[23] F. Al Juhaimi, M.M. Özcan, K. Ghafoor, E.E. Babiker, S. Hussain, J. Food Sci. Technol. 2018, 55, 3163.

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2019-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2019-12

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma