Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2019 - zeszyt 12

Starzenie piwa - reakcje utleniania

Beer aging - Oxidation Reactions

10.15199/64.2019.12.2

nr katalogowy: 123883
10.15199/64.2019.12.2

Streszczenie

Stabilność sensoryczna piwa to duże wyzwanie dla piwowara. Szereg przemian, jakie zachodzą podczas przechowywania gotowego produktu, powoduje, że piwo dobrej jakości po miesiącu od daty produkcji może być już niezdatne do spożycia. W artykule krótko opisano zagadnienia związane ze stabilnością sensoryczną, objawy starzenia się piwa oraz mechanizmy utleniania, które stanowią główny powód zmian sensorycznych piwa podczas przechowywania

Abstract

The sensory stability of beer is a big challenge for the brewer. A series of changes that occur during storage of the finished product means that good quality beer may become inappropriate for consumption even as early as one month after production. This article briefly describes the problem of sensory instability, features of beer aging, and oxidation mechanisms that are the main reason for sensory changes in beer during storage.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Andersen M. L., L. H. Skibsted. 1998. “Electron spin resonance spin trapping identification of radicals formed during aerobic forced aging of beer". Journal of Agricultural and Food Chemistry 46, 1272-1275.
[2] Bamforth C.W. 1999. “The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assessment". Brauwelt Int. 98-110.
[3] Buggey L. A. 2001. “ A review of polyphenolic antioxidants in hops, brewing and beer". The brewer international 4, 21-25.
[4] Dalgliesh C. E. 1977. Flavour stability. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, 623-659.
[5] De Cooman L., G. Aerts, H. Overmeire, D. De Keukeleire. 2000. “Alterations of the profiles of iso-alpha-acids during beer ageing, marked instability of trans-iso-alpha- -acids and implications for beer bitterness consistency in relation to tetrahydroiso- -alpha-acids". Journal of the Institute of Brewing 106, 169-178.
[6] Hashimoto N., T. Eshima. 1979. “Oxidative degradation of isohumulones in relation to flavour stability of beer". Journal of the Institute of Brewing 85, 136-140.
[7] K aneda H., Y. Kano, T. Osawa, S. Kawakishi, K. Kamada. 1989. “The role of free radicals in beer oxidation". Journal of the American Society of Brewing Chemists 47, 49-53.
[8] K aneda H., M. Kobayashi, M. Takashio, T. Tamaki, K. Shinotsuka. 1999. "Beer staling mechanism". MBAA Technical Quarterly 36, 41-47.
[9] Vanderhaegen B., H. Neven, H. Verachtert, G. Derdelinckx. 2006. “The chemistry of beer aging - a critical review". Food Chemistry 95 (3) : 357-381.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 123883 "Starzenie piwa - reakcje ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2019-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2019-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma