Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 6

Porównanie lepkości i procesu kleikowania wybranych skrobi naturalnych oraz skrobiowych mąk niechlebowych

nr katalogowy: 123782

Streszczenie

W pracy porównano charakterystykę kleikowania pięciu naturalnych skrobi (ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, pszenna, tapiokowa) oraz siedmiu skrobiowych mąk niechlebowych (gryczana, owsiana, z ciecierzycy, ryżowa, z kasztanów jadalnych, sojowa i dyniowa). Kleikowanie analizowano na podstawie wyników analizy amylograficznej, lepkości dynamicznej oznaczonej w reometrze oscylacyjnym i za pomocą oznaczenia liczby opadania. Wyniki badań potwierdziły silne działanie zagęszczające skrobi ziemniaczanej oraz najsłabsze skrobi pszennej i tapioki. Zawartość skrobi była najniższa w mące z pestek dyni, z kasztanów jadalnych oraz w mące sojowej. Mąki z pestek dyni i z kasztanów jadalnych dają stosunkowo lepkie roztwory w temperaturach odpowiednio 88 i 94°C, które szybko ulegają degradacji w temperaturze bliskiej wrzenia wody.

Abstract

The paper compares the pasting characteristics of five natural starches (potato, corn, rice, wheat, tapioca) and seven starch flours (buckwheat, oat, chickpeas, rice, chestnut, soybean and pumpkin). Gelatinization was analyzed based on the results of amylographic analysis, dynamic viscosity determined in an oscillatory rheometer and determination of the falling number value. The results confirmed the strong thickening effect of potato starch and the weakest of wheat starch and tapioca. The starch content was the lowest in pumpkin seed flour, chestnut and soy flour. Pumpkin seed and chestnut flours give relatively sticky gels at temperatures of 88 and 94°C, respectively, which quickly disintegrate at a temperature close to boiling wat er.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

1. Ambroziak Z. 2010. Produkcja Piekarsko- -Ciastkarska. Część 1. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne. 2. Caramanico R., A. Marti, P. Vaccino, G. Bottega, C. Cappa, M. Lucisano, M.A. Pagani. 2018. Rheological properties and baking performance on new waxy lines: strengths and weakness. LWT - Food Science and Technology, 88: 159-164. 3. Demby A. 2018. Porównanie lepkości i procesu kleikowania wybranych skrobi naturalnych i ich preparatów. Praca inżynierska, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. 4. Dzwonkowski W. 2012. Perspektywy rynku skrobi i produkcji ziemniaków skrobiowych w kontekście zmian Wspólnej Polityki Rolnej. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 265:99-108. 5. Gambuś H. 2000. Funkcja skrobi w produktach piekarskich. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 3(24): 20-32. 6. Instrukcja obsługi amylografu Brabendera z elektryczną kontrolą temperatury, ICC, Standard NO. 126, BRABENDER OHG DUISBURG 1970. 7. Leszczyński W. 2004. Skrobia - surowiec przemysłowy, budowa i właściwości. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 500: 69 - 98. 8. Lewandowicz J. 2017. Charakterystyka właściwości fizykochemicznych i ocena możliwości wykorzystania skrobi woskowych. Praca doktorska, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu: 12-15. 9. Li H., M.J. Gidley, S. Dhital. 2019. High-amylose starches to bridge the "fiber gap": development, structure, and nutritional functionality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 362-379. 10. Rothkaehl J., 2000. Ocena amylograficzna a liczba opadania. Biuletyn Informacyjny CL TPiPZ , 2000, 3-4: 29-37. 11. Rutkowski A. 2003, Kompendium dodatków do żywności, Hortimex: 223-227. 12. Tako M., Y. Tamaki, T. Teruya, Y. Takeda. 2014. The principles of starch gelatinization and retrogradation. Food and Nutrition Sciences, 5: 280-291. 13. U bwa S.T., J. Abah, K. Asemave, T. Shambe. 2012. Studies on the gelatinization temperature of some cereal starches. International Journal of Chemistry, 4(6): 22-28. 14. Walkowski A., G. Lewandowicz, 2004, Skrobie modyfikowane właściwości technologiczne I zakres stosowania. Przemysł Spożywczy, (5): 49-51. 15. Wang N., G. Hou G.G Gary, A. Dubat. 2017. Effects of flour particle size on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and Chinese southern-type steamed bread. LWT - Food Science and Technology, 82: 147-153. 16. Wang S., C. Chao, F. Xiang, X. Zhang, S. Wang, L. Copeland. 2018. New insight into gelatinization mechanisms of cereal endosperm starches. Scientific Reports, 8, 3011: 1-8. 17. Zarzycki P., A. Sobota, Ż. Ciesielska. 2012. Wpływ czasu składowania na liczbę opadania oraz lepkość pozorną kleików mąk pszennych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 66-78.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 123782 "Porównanie lepkości i pro..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma