Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2019 - zeszyt 10

Możliwości kształtowania barwy produktów mięsnych

nr katalogowy: 123019

The possibility of forming the color of meat products W artykule omówiono różne metody stosowane w celu nadania produktom mięsnym trwałej, czerwonej barwy. Szczególną uwagę zwrócono na proces peklowania mięsa. Ponadto scharakteryzowano pokrótce tzw. alternatywne metody peklowania, tj. nie wymagające bezpośredniego dodatku azotanów do mięsa. Zwrócono również uwagę na możliwości dotyczące stosowania barwników spożywczych w celu kształtowania barwy produktów mięsnych oraz odniesiono się do zmian w przepisach prawnych z tym związanych. Słowa kluczowe: azotany, barwa, barwniki, peklowanie, peklowanie alternatywne, prawo, produkty mięsne The article briefly discusses the various methods used to give meat products a permanent red color. Particular attention was paid to the curing process of meat. In addition, the so-called alternative curing methods, i.e. not requiring direct addition of nitrates or nitrites to meat. Attention was also paid to the possibilities of using food colors to obtain the color of meat products, and changes to legal regulations related to this were referred to. Keywords: nitrates, color, food colors, curing, alternative curing, law, meat productsBarwa jest cechą fizyczną produktu, która w zdecydowany sposób wpływa na pozytywny bądź negatywny jego odbiór przez konsumenta. Dotyczy to zarówno przedmiotów wytwarzanych przemysłowo, codziennego użytku oraz żywności. W przypadku żywności barwa może informować o składzie chemicznym surowców, a tym samym ich przydatności do przetwórstwa, przechowywania czy transportu [42]. Ocena lub pomiar barwy są zatem przydatne w ocenie jakości surowców pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego, głównie mięsa. W odniesieniu do mięsa i przetworów mięsnych barwa stanowi nieodłączny element konsumenckiej oceny ich jakości, gdyż dostarcza informacji o świeżości mięsa kulinarnego lub przetworu mięsnego oraz świadczy o poprawności przebiegu procesu technologicznego [28]. Pożądana barwa mięsa i pro[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 123019 "Możliwości kształtowania ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2019-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma