Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 5

Różnice w ocenie produktów przemiału ziarna żyta i pszenicy za pomocą mixolabu

Differences in assesment of the rye and wheat milling products by mixolab

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 122802

Streszczenie

Celem badań było określenie zróżnicowania wyników oceny wartości wypiekowej ziarna pszenicy i żyta oraz mąki pszennej i żytniej. Próbki ziarna scharakteryzowano pod względem liczby opadania i cech reologicznych badanych za pomocą mixolabu. Ocenę mąki rozszerzono o badanie cech amylograficznych. Stwierdzono zróżnicowanie badanych próbek pod względem aktywności enzymów amylolitycznych i wyników oceny cech reologicznych ciasta za pomocą mixolabu. Badane próbki śruty żytniej charakteryzowały się wyższą wodochłonnością oraz oporem ciasta w punktach C2 i C3 wykresu niż próbki śruty pszennej. Wykazywały natomiast niższe wartości oporu ciasta w punktach C4 i C5 wykresu. Mąki żytnie również charakteryzowały się wyższą wodochłonnością, w porównaniu do mąk pszennych o tym samym poziomie zawartości popiołu, a także większym oporem ciasta w punkcie C3 wykresu oraz niższym oporem ciasta w punktach C2, C4 i C5 wykresu.

Abstract

The aim of this study was to determine the differentiation of the results of baking quality of wheat and rye grain and flour. Grain samples were characterized in terms of falling number and rheological properties of dough tested by mixolab. The amylograph properties of wheat and rye flour were also determined. Rheological properties of dough tested by mixolab varied between grain and flour samples. Tested rye wholemeal samples were characterized by higher water absporption and dough torque in points C2 and C3 than wheat wholemeal samples. Instead, they showed lower values of dough torque in points C4 and C5. Rye flour samples was also characterized by higher water absorption compared to wheat flour samples with the similar level of ash content. Rye flour samples were characterized by higher dough torque in point C3 and lo wer dough t orque in point C2, C4 and C5.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Banu I. 2006. The evaluation of the quality rye flours on the basis of the biochemical and rheological indices. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol. XII, No. 2, 291-298.
[2] Bushuk, W. 2001. Rye: production, chemistry, and technology (2nd ed.). Minnesota: AAOCC St. Paul.
[3] Gąsiorowski H. (red.) 1994. Żyto - chemia i technologia. PWRiL Poznań.
[4] Kaiser H., A. Voß, U. Bindrich. 2013. Bewertung der Verarbeitungseigenschaften von Roggen. Traditionell gebräuchliche Parameter, stoffliche Charakterisierung und Backverhalten. 2. Frühjahrstagung des Weihenstephaner Institutes für Getreideforschung, 20-2103.2013.
[5] Koksel H., K. Kahraman, T. Sanal, D.S. Ozay, A. Dubat. 2009. Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry 86(5): 522-526.
[6] Kolasińska I., L. Madej, S. Węgrzyn, A. Cygankiewicz. 2001. Ocena przydatności linii rodzicielskich żyta do hodowli mieszańców odpornych na porastanie. Biuletyn IHAR, 218/219, 361-370.
[7] Masojć P. 2001. Ocena wartości hodowlanej rodów żyta o podwyższonej odporności na porastanie. Biuletyn IHAR, Nr 218/219, 371-377.
[8] Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses 2012. Chopin Applications Laboratory, France.
[9] Papoušková L., I. Capouchová, V. Dvořáček, P. Konvalina, D. Janovská, Z. Vepřiková, A. Škeřiková, M. Zrcková. 2015. Qualitative changes of rye grain and flour after Fusarium spp. Contamination evaluated by standard methods and system Mixolab. Zemdirbyste Agriculture, 102, 4: 397-402.
[10] Popper L., W. Schäfer, W. Freund (red.). 2006. Future of flour. A compendium of Flour Improvement. Agrimedia GmbH, Bergen/Dumme.
[11] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach. Acta Agrophysica, 24(2): 341-353.
[12] Stoenescu G., V. Ioenescu, I. Vasilean, I. Aprodu, I. Banu. 2010. Prediction of industrial flour using the Mixolab device. Bulletin UASVM Agriculture, 67(2): 429-434.
[13] Szafrańska A., E. Słowik. 2014. Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy. Acta Agrophysica, 21(2): 233-245.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 122802 "Różnice w ocenie produktó..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma