Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 4

Jakość mikrobiologiczna przechowywanego chleba

Microbiological quality of stored bread

Kinga Stuper-Szablewska

nr katalogowy: 121644

Streszczenie

Chleb jest istotnym składnikiem zbilansowanej diety. W obliczu najnowszych trendów żywieniowych konsumenci oczekują, aby pieczywo cechowało się wysoką zawartością składników odżywczych oraz bioaktywnych. Dodatek np.: całych ziaren powoduje zwiększenie zagrożenia mikrobiologicznego produktu. Celem niniejszych badań było określenie dynamiki rozwoju grzybów mikroskopowych oraz biosyntezy mikotoksyn podczas przechowywania różnych gatunków pieczywa. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że pieczywo z mąki całoziarnowej oraz z dodatkiem ziarna cechuje się najwyższym poziomem zanieczyszczenia grzybami mikroskopowymi oraz ich toksycznymi metabolitami (mikotoksyny). Podczas przechowywania chleba zaobserwowano, że czynnikiem determinującym dynamikę rozwoju grzybów mikroskopowych oraz biosyntezę miktoksyn jest dodatek drożdży oraz bakterii. Pieczywo na zakwasie podczas przechowywania cechowało się dynamicznym rozwojem pleśni i wzrostem stężenia trichotecenów. Pieczywo białe, pszenno-żytnie na drożdżach bez dodatku ziarna okazało się najtrwalsze pod względem mikrobiologicznym. Uzyskane wyniki wskazują na realne zagrożenie związane z wtórnym zanieczyszczeniem pieczywa grzybami mikroskopowymi oraz mikotoksynami, a jego źródłem może być dodatek ziarna lub mąki całoziarnowej. Wyniki dotyczące przechowywania pieczywa wskazują natomiast, że niewłaściwe warunki wilgotności względnej pieczywa oraz temperatury sprzyjają rozwojowi pleśni oraz produkcji przez nie mikotoksyn nawet już w 72 godzinie przechowywania.

Abstract

Bread is an important component of a balanced diet. In the face of the latest nutritional trends, consumers expect the bread to be characterized by a high content of nutrients and bioactive substances. The addition of eg whole grains increases the microbiological hazard of the product. The aim of this research was to determine the dynamics of the development of microscopic fungi and biosynthesis of mycotoxins during the storage of various types of bread. On the basis of the conducted tests, it was found that bread made from whole grain flour and with the addition of whole grain is characterized by the highest level of contamination with microscopic fungi and their toxic metabolites (mycotoxins). During storage of bread, it was observed that the factor determining the dynamics of microscopic fungal growth and the biosynthesis of mycotoxins is the addition of yeasts and bacteria. The sourdough bread during storage was characterized by the dynamic development of mold and increased concentration of trichothecenes. White, wheat-rye bread on yeast without the addition of whole grain turned out to be the most durable in terms of microbiology. The obtained results indicate a real threat connected with secondary contamination of bread with microscopic fungi and mycotoxins, and its source may be the addition of whole grain or whole-wheat flour. The results of bread storage, however, doomed to the fact that improper relative humidity conditions and temperature promote mold growth and production of mycotoxins even as early as 72 hours of storage.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 121644 "Jakość mikrobiologiczna p..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma