Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 4

Ocena wartości wypiekowej ziarna i mąki za pomocą mixolabu

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 121641

Streszczenie

W artykule scharakteryzowano metodę oceny właściwości reologicznych ciasta za pomocą aparatu mixolab, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Wyniki oceny ziarna i mąki produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie parametrów odczytywanych za pomocą mixolabu. Wodochłonność mąki pszennej kształtowała się od 54,3 do 62,3%, śruty pszennej od 52,7 do 75,7%, a śruty żytniej i mąki żytniej od 51,8 do 67,0%. Badane produkty przemiału ziarna pszenicy charakteryzowały się oporem ciasta w punkcie C2 od poniżej 0,1 Nm (w przypadku ziarna charakteryzującego się wysoką aktywnością amylolityczną i proteolityczną) do 0,62 Nm. Ziarno żyta charakteryzowało się wartością C2 w zakresie od 0 do 0,57, a mąki żytnie od 0,38 do 0,48 Nm. Opór ciasta w punktach C3, C4 i C5 był zróżnicowany w zależności od liczby opadania.

Abstract

The mixolab method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of mixolab properties. Water absorption of wheat flour was in the range of 54,3 to 62,3%, wholemeal wheat flour: 52,7–75,7; wholmeal rye flour and rye flour: 51,8 – 67,0%. Tested milling products of wheat was characterized by the C2 value in the range of below 0,1 Nm (grain with high amylolytic and proteolytic activity) to 0,62 Nm. Rye grain was characterized by C2 value in the range of 0 to 0,57 and rye flour: 0,38–0,48 Nm. The torque of a dough in points C3, C4 and C5 depended on the falling number.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 121641 "Ocena wartości wypiekowej..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma