Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2019 - zeszyt 7-8

Z tej mąki będzie chleb

There Will Be Some Bread From This Flour

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 121413

Streszczenie

Mąka jest powszechnie wykorzystywana w gastronomii oraz do sporządzania przetworów. Do produkcji mąki wykorzystuje się pszenicę, żyto, owies, jęczmień, kukurydzę, proso, ryż, grykę. Mąka w postaci zawiesiny lub zasmażki stanowi popularny środek zagęszczający potrawy. Mąkę stosuje się do wypieku pieczywa. Do najpopularniejszych mąk chlebowych zalicza się mąki pszenne i mąki żytnie różnego typu. Asortyment pieczywa jest bardzo duży. Mąka pszenna oraz semolina stanowią surowiec do produkcji makaronów. Z mąki można przygotowywać ciasto na pizzę oraz ciasta przeznaczone na pierogi, naleśniki, kopytka, knedle, różne kluski oraz wyroby ciastkarskie. Kasze wytwarza się z gryki, jęczmienia, pszenicy, kukurydzy, owsa i prosa. Kasze mają wysoką wartość odżywczą i wszechstronne zastosowanie kulinarne. Przetwory zbożowe – mąki, pieczywo, makarony, wyroby mączne oraz kasze powinny stanowić niezbędny element racjonalnej diety.

Abstract

The flour is widely used in the gastronomy and food production. For flour production wheat, rye, oats, barley, maize, millet, rice, buckwheat are used. The suspension or roux made from flour are the popular thickening agents. The flour is used to bake bread. The most popular bread flour include wheat flour and rye flour. Assortment of breads is very large. Wheat flour and semolina are raw material for the production of pasta. From flour can be prepared pizza dough and dough for the dumplings, pancakes, various noodles and pastry products. Groats are made from buckwheat, barley, wheat, maize, oats and millet. Groats have high nutritional value and versatile use. Cereal products – flour, bread, pasta, flour products and groats should be an essential part of the rational diet.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bijlwan Monika, Bindu Naik, Deepak Sharma, Ajay Singh, Vijay Kumar. 2019. "Recent developments in dough based bakery products: A mini review." The Pharma Innovation Journal 8 (5): 654-658.
[2] Craig Morris F., Maria Itria Ibba. 2018. "Regarding Neapolitan Pizza "Pizza Napoletana"." Cereal Chemistry 95 (3): 365-366.
[3] Dziki Dariusz, Janusz Laskowski, Agnieszka Ziegler. 2003. "Wpływ wybranych czynników na cechy kulinarne makaronu". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 125-134.
[4] Dziki Dariusz, Monika Siastała. 2015. "Ciasto pszenne - wytwarzanie i metody badań". Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2, 5-9.
[5] Konarzewska Małgorzata. 2014. "Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem". Warszawa: Wydawnictwo WSiP.
[6] Kozłowska-Strawska Jolanta, Aleksandra Badora, Agnieszka Wodzyńska. 2015. "Wybrane walory odżywcze i prozdrowotne produktów zbożowych". Towaroznawcze Problemy Jakości 3, 39-49.
[7] Pielak Marlena, Ewa Ołubiec-Opatowska, Ewa Czarniecka-Skubina, Danuta Jaworska. 2018. "Współczesne trendy w spożyciu wybranych produktów zbożowych". Przemysł Spożywczy 72 (6): 36-39.
[8] Rajewska Natalia, Tomasz Lesiów. 2015. "Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie produktu piekarni-cukierni "Adar"." Nauki Inżynierskie i Technologie 4 (19): 68-84.
[9] Rybowska Agnieszka. 2015. "Konsument na rynku kasz". Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa I Agrobiznesu Roczniki Naukowe 18 (3): 344-348.
[10] Sicignano Angelo, Rossella Di Monaco, Paolo Masi, Silvana Cavella. 2015. "From Raw material to dish: pasta quality step by step". Journal of the Science of Food and Agriculture 95 (13): 2579-2587.
[11] Szwedziak Katarzyna, Ewa Polańczyk, Monika Dąbrowska- Molenda, Magdalena Nowaczyk. 2018. "Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej ®". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 5-8.
[12] Szwedziak Katarzyna, Ewa Polańczyk, Monika Dąbrowska- Molenda, Marta Kocemba. 2016. "Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 18-23.
[13] Świderski Franciszek, Bożena Waszkiewicz-Robak. 2010. "Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[14] Wójcik Monika, Renata Różyło, Alicja Ziemichód, Grzegorz Łysiak. 2018. "Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej". Acta Agrophysica 25 (2): 185-196.
[15] Zdrojewska Izabela, Małgorzata Grembecka, Anna Kusiuk, Edyta Hendożko, Piotr Szefer. 2005. "Makarony z semoliny jako składnik prawidłowej diety". Nowiny Lekarskie 74 (4): 501-504.
[16] Zięć Gabriela, Halina Gambuś, Stanisław Kowalski, Bohdan Achrem-Achremowicz. 2011. "Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi". Acta Agrophysica 17 (2): 433-447.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 121413 "Z tej mąki będzie chleb..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2019-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2019-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma