Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2019 - zeszyt 7

Wpływ dymu wędzarniczego w kształtowaniu barwy i smakowitości przetworów mięsnych

Halina Makała

nr katalogowy: 121374

Effect of smoke on the shaping of the color and taste of meat products.Obecna wiedza na temat wytwarzania dymu i procesu wędzenia umożliwia sterowanie jakością wędzonego produktu. Najważniejszymi kryteriami oceny wędzonych przetworów przez konsumenta są: równomierność uwędzenia, barwa, smak, zapach i trwałość wyrobu. W opracowaniu przedstawiono podstawowe założenia procesu wędzenia i właściwości dymu wędzarniczego. Scharakteryzowano proces wędzenia oraz omówiono najczęściej stosowane metody. Opisano wpływ wędzenia na barwę produktów oraz jego rolę w kształtowaniu smakowitości. Podano przykłady wybranych zagadnień kształtowania cech smakowych i zapachowych podejmowanych w badaniach naukowych. Słowa kluczowe: wędzenie, produkty wędzone, barwa, smak, zapach Current knowledge about the production of smoke and the smoking process allows you to control the quality of the smoked product. The most important criteria for the evaluation of smoked products by the consumer are: the uniformity of smoking, color, taste, smell and durability of the product. The paper presents the basic assumptions of the smoking process and the properties of smoke. The smoking process was characterized and the most commonly used methods were discussed. The effect of smoking on the color of products and its role in shaping the flavor was described. Examples of selected issues of shaping the taste and smell characteristics taken in scientific research are given. Keywords: smoking, smoked products, color, taste, smell.Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania żywności. Proces ten ma zastosowanie głównie w przetwórstwie mięsa, w mniejszym stopniu w przetwórstwie ryb, serów i niektórych owoców. Zaliczany jest do fizykochemicznych metod konserwacji za pomocą dymu wędzarniczego i temperatury. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, a działanie czynników chemicznych polega na przenikaniu do wnętrza produktu związków chemicznych zawartych w [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 121374 "Wpływ dymu wędzarniczego ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2019-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma