Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2019 - zeszyt 7

Dobór surowca dymotwórczego a efektywność wędzenia

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 121373

Selection of raw material for smoke producing in relationship to smoking efficiency Proces wędzenia jest fizykochemiczną metodą utrwalania wyrobów mięsnych, polegającą głównie na wykorzystaniu dymu wędzarniczego, który został wytworzony w czasie pirolizy surowca dymotwórczego. W trakcie takiego niezupełnego i powolnego spalania powstaje wiele związków chemicznych, wykazujących różnorodne oddziaływanie na wędzone wyroby mięsne. Efektem technologicznym wędzenia jest zmniejszenie zawartości wody w wędzonych wyrobach oraz zachodzące w nich zmiany chemiczne i fizykochemiczne. Wyroby uzyskują wtedy typowy aromat wędzonkowy i charakterystyczne zabarwienie, głównie obserwowane na powierzchni. Intensywność tych wyróżników określana jest efektywnością całego procesu wędzenia. Słowa kluczowe: wędzenie, surowiec dymotwórczy, dym wędzarniczy Smoking process is physicochemical method use for preservation of meat products. We make use of smoke created during pyrolysis of raw material destined to this thermal decomposition. During this not fully completed and slow combustion a number of chemical compounds is revealed. They indicate differentiate influence on smoked meat products. Reduction of water content in smoked products together with chemical and physicochemical changes are technological effects of smoking. This technological process leads to typical smoked-meat aroma and characteristic color mainly observed on the surface of the product. Intensiveness of this discriminants is described as efficiency of whole smoking process. Keywords: smoking, smoke-producing raw material, smoke for meat products smoking.Dym stosowany w procesie wędzenia określany terminem dym wędzarniczy powstaje wskutek wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych ciał stałych, które są produktami niezupełnego spalania surowca dymotwórczego. Gęstość dymu wędzarniczego waha się w granicach 0,02-1,3 g/cm3, a jego cząsteczki posiadają średnicę ok. 0,15 &#[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 121373 "Dobór surowca dymotwórcze..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2019-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma