Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2019 - zeszyt 6

Zmiany zachodzące w czasie przechowywania mięsa

nr katalogowy: 120752

Changes occurring during meat storage Bogaty skład chemiczny mięsa sprawia, że w czasie jego przechowywania bardzo często występują zmiany natury chemicznej (utlenianie tłuszczu) czy fizycznej (zmiana barwy). Oprócz czynników zewnętrznych (dostęp do tlenu czy zwiększenie powierzchni poprzez rozdrobnienie surowca) wpływających na występowanie niekorzystnych zmian jakości surowców mięsnych, duże znaczenie przypisuje się działalności różnorodnej mikroflory, wytwarzającej enzymy oraz różne metabolity, zmieniające środowisko. Poprzez wytwarzanie enzymów lipolitycznych oraz proteolitycznych przyczynia się ona również do procesów psucia się mięsa. Słowa kluczowe: mięso i przetwory, utlenianie tłuszczu, zmiana barwy, gnicie mięsa, drobnoustroje saprofityczne The rich chemical composition of meat causes that during its storage chemical (fat oxidation) or physical changes (color change) are very common. In addition to external factors (access to oxygen or increase in surface area through the fragmentation of the raw material) affecting the occurrence of adverse changes in the quality of meat raw materials, the importance of diverse microflora, producing enzymes and various metabolites, changing the environment. Through the production of lipolytic and proteolytic enzymes, it also contributes to the processes of meat spoiling. Keywords: meat and meat products, fat oxidation, discoloration meat, putrefaction of meat, saprophytic microorganisms.Mięso, ze względu na bogaty skład chemiczny, należy do surowców nietrwałych, których jakość zmienia się w trakcie przechowywania. Oznacza to, że jest ono podatne na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Największe znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa tego surowca mają zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne [9, 15, 22]. Zepsuciu mięsa sprzyjają warunki odpowiednie dla większości drobnoustrojów, które można opisać za pomocą następujących parametrów: potencjał oksy[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 120752 "Zmiany zachodzące w czasi..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2019-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma