Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2019 - zeszyt 6

Magazynowe urządzenia chłodnicze Powiew chłodu

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 120656

Nie ma wątpliwości, że konsumenci mają prawo oczekiwać przynajmniej bezpiecznej żywności Komisarz Unii Europejskiej David Byrne [1]. Biorąc powyższe słowa pod uwagę oraz mając na względzie zmniejszenie ilości marnowanej żywności, w dzisiejszych czasach można dostrzec rosnące zainteresowane utrwalaniem żywności.Coraz większą popularność zdobywają metody przedłużania trwałości żywności niepowodujące istotnych zmian w produktach. Jedną z metod jest obniżenie temperatury, czyli chłodzenie i zamrażanie [7]. O przewadze tych sposobów utrwalania nad innymi świadczy fakt, że nie wymagają one stosowania żadnych dodatkowych substancji, zachowując przy tym naturalne cechy produktu i nie zmieniając jego wartości odżywczej. Chłodzenie Chłodzeniem nazywamy proces wymiany ciepła pomiędzy produktem spożywczym i ośrodkiem chłodzącym, któremu towarzyszy wymiana masy związana z odparowaniem wody z powierzchni produktów i przenoszeniem ciepła przez cząstki wody z głębszych warstw produktu na powierzchnię. W czasie chłodzenia temperatura produktu obniża się, jednak nie niżej niż do temperatury krioskopowej, tzn. temperatury zamarzania roztworu, jakim jest sok komórkowy produktów zwierzęcych lub roślinnych. Chłodzeniu nie towarzyszy proces powstawania lodu [6]. Zamrażanie Zamrażaniem nazywamy proces obniżenia temperatury produktu do temperatury ujemnej i utrzymanie jej na stałym poziomie. Towarzyszy temu powstawanie lodu, które może powodować takie uszkodzenia produktu, których następstw później nie można całkowicie usunąć [2]. W przypadku temperatur minusowych efekt utrwalenia warunkowany jest przez odwodnienie produktu wskutek przemiany fazowej wody w lód. Szybkość procesu mrożenia wpływa na strukturę powstających kryszt[...]

Bibliografia

[1] Byrne David. 2001. "Food Safety, Health and Nutrition - Energing, Food Busisness Forum on Global Standards for Food Safety". Geneva.
[2] Cziżow G. B. 1974. "Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych". Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
[3] Grzesińska Wiesława. 1999. "Urządzenia chłodnicze".
[w:] Neryng A. (red.): "Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[4] Grzesińska Wiesława. 2005. "W szoku", Przegląd Gastronomiczny 3 s. 4.
[5] Grzesińska Wiesława. 2012. "Organizacja procesu produkcyjnego w zakładach gastronomicznych".
[w:] "Kucharz & Gastronom" (Praca zbiorowa), Warszawa: Rea.
[6] Jastrzębski Witold. 1975. "Technologia chłodnicza". Katowice: Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne.
[7] Kowalczuk Iwona. 2000. "Zamrażanie produktów żywnościowych". Food Service 1, s. 43-47.
[8] Neryng Andrzej, Wiesława Grzesińska. 2003. "Urządzenia chłodnicze".
[w:] Neryng A. (red.): "Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 120656 "Magazynowe urządzenia chł..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2019-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2019-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma