Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 2

Jakość pieczywa z handlowych mąk pszennych

nr katalogowy: 120564

Streszczenie

Celem pracy było porównanie jakości pieczywa wypiekanego w warunkach laboratoryjnych z pszennych mąk handlowych jasnych i ciemnych. W badaniach wykorzystano 9 mąk pszennych kupionych w lokalnych sklepach. Były to pszenne mąki jasne typu: 405, 450, 480, 500, 550, 650, 750 oraz ciemne typu: 1850 i 2000. Wypiek pieczywa przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych, stosując metodę jednofazowego prowadzenia ciasta. Ocena uzyskanego pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych obejmowała wydajność i upiek pieczywa, objętość 100 g pieczywa, masę właściwą miękiszu i jego barwę metodą instrumentalną w układzie CIE L*a*b* oraz punktową ocenę jakości. Stwierdzono, że nie wystąpiły istotne różnice w wydajności i upieku pieczywa. Pieczywo z pszennych mąk jasnych i ciemnych różniło się istotne pod względem cech fizycznych, takich jak objętość bochenka, masa właściwa i barwa miękiszu. Jakość pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych oceniana organoleptycznie była porównywalna, pomimo różnic w jego cechach fizycznych. Pieczywo ze wszystkich badanych mąk zostało zaklasyfikowane do I poziomu jakości.

Abstract

The aim of the work was to compare the quality of bread baked in the condition of laboratory from white and dark flour. In the research were used 9 wheat flours purchased at local stores. They were wheat flours of the type: 405, 450, 480, 500, 550, 650, 750 and dark types: 1850 and 2000. The baking of bread was carried out under laboratory conditions using the single-phase dough guidance method. The evaluation of the bread made from wheat flours white and dark included the yield of bread, baking loss, a volume of 100 g of bread, the specific mass of the crumb and its color by instrumental method in the system CIE L * a * b * and the point assessment of the quality. It was found that there were no significant differences in the yield of bread and baking loss. Bread made from wheat flours white and dark differed in terms of physical characteristics, such as the volume of the loaf, the specific mass of the crumb and the color of the crumb. The quality of wheat bread products from white and dark flours assessed organoleptically was comparable, despite differences in its physical traits. The bread from all the flours was classified to the 1st level of quality.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko- -ciastkarska. Cz. 1. WSP, Warszawa.
[2] Biller E. 2005.Technologia żywności wybrane zagadnienia. Wyd. SGGW Warszawa.
[3] Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności po-chodzenia roślinnego (red. Mitek M., Leszczyński K.). Wyd. SGGW Warszawa.
[4] Ciecierska M., A. Warszycka, J. Kowalska, D. Derewiaka, B. Drużyńska, E. Majewska, R. Wołosiak. 2018. Preferencje konsumenckie na rynku pieczywa. Nauka Przyroda Technologie 12 (1), 55-63.
[5] Deschamps B., J-C. Deschaintre. 2003. Ciastkarstwo. Wyd. REA s.j. Olsztyn.
[6] Gąsiorowski H. 2004: Pszenica. Chemia i technologia. WRL, Poznań.
[7] Jakubczyk T. 1974. Surowce i materiały pomocnicze w piekarstwie. WSP, Warszawa.
[8] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
[9] Kajzer M., A. Diowksz. 2019. Dieta bezglutenowa - ograniczenia ale i szanse dla sektora piekarskiego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(2), 36-39.
[10] Kołożyn-Krajewska D., T. Sikora. 1998. Towaroznawstwo żywności. WSP, Warszawa.
[11] Łopaciuk W. (red.) 2008. Rynek zbóż nr 34. Dział Wydawnictw IERiGŻ-PIB Warszawa.
[12] Łopaciuk W. (red.) 2018. Rynek zbóż nr 55. Dział Wydawnictw IERiGŻ-PIB Warszawa.
[13] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
[14] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
[15] Świetlik K. 2012. Konsumpcja pieczywa i produktów zbożowych w Polsce w latach 1990- 2011. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56(11), 2-6.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 120564 "Jakość pieczywa z handlow..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma