Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2019 - zeszyt 5

Przydatność tłuszczu jako składnika marynat

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 120392

W procesie przygotowania mięsa przeznaczonego do pieczenia, grillowania, beztłuszczowego smażenia lub smażenia w małej ilości tłuszczu, wykorzystuje się marynaty zawierające tłuszcze. Produkty te są mieszaninami cieczy, przypraw i niekiedy dodatków funkcjonalnych, których rola technologiczna sprowadza się do nadania mięsu pożądanej aromatyczności, poprawy jego walorów smakowych, zwiększenia atrakcyjności oraz utrzymania soczystości w trakcie prowadzonej obróbki termicznej. Niezbędnym składnikiem marynat jest tłuszcz, najczęściej pochodzenia roślinnego, który umożliwia optymalny przebieg prowadzonej obróbki termicznej mięsa, a zarazem gwarantuje uzyskanie jego wysokiej jakości. Bardzo istotnym zagadnieniem technologicznym staje się więc właściwy dobór tłuszczu, jako składnika marynat. Słowa kluczowe: marynaty, zmiany w tłuszczach, kwasy tłuszczowe, obróbka cieplna In process of meat preparation destined for roasting, grilling, fat-free frying or frying in small amount of fat, marinades containing fats are use. These marinades are mixes of liquids, spices and sometimes functional ingredients. The technological role of these ingredients comes to creation in meat demanded aromatic character, improvement of taste values, increase of meat attractiveness and juiciness maintenance during thermal heating process. Essential ingredient of marinades is most commonly plant origin fat. These ingredient ensure optimal meat thermal process progress and guarantee high quality of product. Thats why very important technological issue becomes correct selection of fat as an ingredient of marinades. Keywords: marinades, changes in fats, fatty acids, thermal heating process Marynaty do przygotowania mięsa przeznaczonego do grillowania, smażenia beztłuszczowego, smażenia w małej ilości tłuszczu oraz pieczenia są mieszaninami, stosowanymi najczęściej w formie płynnej, poprzez aplikowanie zalewowe na surowiec mięsny. Taka forma stosowania umożliwia skuteczne prze[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 120392 "Przydatność tłuszczu jako..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2019-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma