Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2019 - zeszyt 5

Powietrze pod kontrolą

nr katalogowy: 120185

W czasie procesów technologicznych zachodzących w kuchniach zakładów gastronomicznych wytwarzają się duże ilości ciepła, pary wodnej i zanieczyszczeń. Muszą być one wyeliminowane w celu zapewnienia właściwych warunków środowiska pracy oraz odpowiednich parametrów mikroklimatu, a także ze względu na bezpieczeństwo przetwarzanej żywności i wyeliminowanie ryzyka jej ewentualnego zanieczyszczenia [3].Według Pełecha [5] parametry mikroklimatu dzielą się na dwie grupy warunków: -  cieplno-wilgotnościowe, które wywierają wpływ na odczucie wrażeń termicznych; -  higieniczno-zdrowotne, które obejmują wyróżniki wpływające na jakość potraw oraz zdrowie personelu. Istotne jest dążenie do uzyskania takich parametrów, które odpowiadają możliwie największej liczbie osób zatrudnionych [7]. Jak podaje Isańska-Ćwiek [3], zadowolenie ze środowiska pracy powoduje wzrost wydajności o 3-15% oraz możliwość maksymalnego wykorzystania zdolności manualnych i intelektualnych personelu. Według Albersa i wsp. [1] komfort człowieka na stanowisku pracy uzależniony jest od uwarunkowań fizycznych, parametrów temperaturowych pomieszczenia oraz instalacji wentylacyjnej i klimatyzacyjnej. W pomieszczeniach, gdzie obróbce podlega żywność i muszą być spełnione wymagania higieniczne, konieczne jest wentylowanie powietrza oraz utrzymanie temperatury zgodnej z wymaganiami technologicznymi i normami [2]. Zapewniają to odpowiednie systemy wentylacyjne. Systemy wentylacji Dobór rodzaju systemu wentylacji uzależniony jest od stopnia jej efektywności, czyli zdolności systemu wentylacyjnego do utrzymywania wzorcowej kondycji powietrza (tj. jego odpowiedniej temperatury, wilgotności, zanieczyszczenia oraz prędkości przepływu w pomieszczeniu) przy [...]

Bibliografia

[1] Albers Joachim, Rainer Domuel, Henry Montaldo-Ventsam, Harold Nedo, EuglenUbelacker. 2007. "Systemy centralnego ogrzewania i wentylacji - poradnik dla projektantów i instalatorów". Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
[2] Grzesińska Wiesława. 2013. "Warunki techniczno- higieniczne produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem potraw. Wymagania sanitarne dotyczące pomieszczeń związanych z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym".
[w:] Kołożyn-Krajewska D. (red.) "Higiena produkcji żywności". Warszawa, Wydawnictwo SGGW, s. 283- 287.
[3] Isańska-Ćwiek Aleksandra. 2006. "Mikroklimat pomieszczeń produkcyjnych zakładów żywienia zbiorowego". Ciepłownictwo, Ogrzewnictwo, Wentylacja 9: 36-39.
[4] Kosonen Risto, Panu Mustakallio. 2003. "The Influence of a Capture Jet on the Efficiency of a Ventilated Ceiling in a Commercial Kitchen". International Journal of Ventilation February: 189-200.
[5] Pełech Aleksander. 2008. "Wentylacja i klimatyzacja podstawy". Wrocław: Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej.
[6] Rohatsch Manfred, Fritz Lemme, Peter Neuman, Frank Wagner. 2007. "Professional Kitchens. Planung, Design, Equipment". Berlin: HUSS- -MEDIEN GmbH.
[7] Szczęśniak Sylwia. 2006. "Mikroklimat w obiektach handlowych i usługowych". Ciepłownictwo, Ogrzewnictwo, Wentylacja 2: 34-38.
[8] Tymiński P. 2009. "Profesjonalna wentylacja kuchni". www.wentylacja. com.pl, 8.12.2009.
[9] Ziane Rabiah. 2007. "Halton Design Guide for Indoor Air Climate in Commercial Kitchens". Halton foodservice.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 120185 "Powietrze pod kontrolą..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2019-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2019-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma