Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2019 - zeszyt 2

Czynniki kształtujące barwę i kruchość chłodzonego mięsa wołowego

Factors influencing the colour and tenderness of chilled beef meat

10.15199/8.2019.2.4

nr katalogowy: 120118
10.15199/8.2019.2.4

Streszczenie

Barwa i kruchość należą do najważniejszych wyróżników jakości mięsa wołowego podlegających ocenie konsumenckiej i to one decydują o podjęciu decyzji nabywczych. Istnieje wiele czynników technologicznych kształtujących barwę i kruchość mięsa wołowego. Wśród nich możemy wyróżnić czynniki genetyczne, przyżyciowe i poubojowe. Proces kształtowania barwy i kruchości wołowiny jest złożony, albowiem popełnienie błędu na jednym z etapów może spowodować obniżenie jakości mięsa, a w konsekwencji brak akceptacji ze strony konsumenta.

Abstract

Colour and tenderness are among the most important distinguishing factors of beef quality subject to consumer assessment and making meat purchase decisions. There are a number of technological factors shaping colour and tenderness of beef. Among them, we can distinguish genetic, post-life and post-mortem factors. The process of shaping colour and tenderness of beef is complex because making a mistake at one of the stages can decrease quality of meat and, consequently, cause a lack of acceptance by a consumer.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Arthur P. F. 1995. "Double muscling in cattle: a review". Australian Journal of Agricultural Research 46: 1493 - 1515.
[2] Borowy T., Kubiak M.S. 2014. "Barwa mięsa i przetworów mięsnych, możliwości i ograniczenia zachowania wysokiej jakości konsumenckiej". Ogólnopolski Informator Masarski 9: 60 - 72.
[3] Borzyszkowski M. 2015. "Przemysłowe metody kształtowania kruchości i soczystości mięsa wołowego". Gospodarka Mięsna 5: 32 - 35.
[4] Cierach M., Borzyszkowski M., Niedźwiedź J. 2009a. "Wołowina kulinarna czynniki przyżyciowe a jakość". Przemysł Spożywczy,8: 58 - 63.
[5] Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M. 2009b. "Wołowina kulinarna czynniki poubojowe a jakość mięsa". Przemysł Spożywczy 9: 34 - 37.
[6] Domaradzki P., Florek M., Litwińczuk A. 2016. Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego. Przegląd Zootechniczny, 2: 160 - 170.
[7] Gagaoua M., Picard B., Monteils V. 2018. “Associations among animal, carcass, muscle characteristics, and fresh meat color traits in Charolais cattle". Meat Science 140: 145 - 156.
[8] Gozdecka G., Szorc J. 2006. "Badania wpływu elektrostymulacji wysokonapięciowej na zmiany poubojowe elementów tuszy wołowej". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 35 - 39.
[9] Janicki B., Buzała M. 2013. "Wpływ kolagenu na jakość technologiczną mięsa". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2: 19 - 29.
[10] Juszczuk- Kubiak E., Rosochacki S. J. 2007. "Geny warunkujące jakość mięsa u bydła - proteoliza w mięśniach a kruchość wołowiny". Przegląd Hodowlany 12: 4 - 6.
[11] Karmucki T. 2016. "Barwa mięsa surowego". Gospodarka Mięsna 10: 28 - 31.
[12] Kerry J., Ledward D. 2009. “Antemortem factors affecting meat color"
[w:] Improving the Sensory and Nutritional Quality of Fresh Meat. Woodhead Publishing Limited, 94 - 96.
[13] Kędzior W. (red.) 2012. "Oznaczanie barwy mięsa"
[w:] Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. Kraków: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego, 166 - 170.
[14] Kołczak T. 2007a. "Barwa mięsa". Gospodarka Mięsna 9: 12 - 16.
[15] Kołczak T. 2007b. "Kruchość mięsa". Gospodarka Mięsna 11: 8 - 11.
[16] Kołczak T. 2008. "Jakość wołowiny". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1 (56): 5 - 22.
[17] Krzynowek W., Cierach M. 2012. "Metody chłodzenia i dojrzewania poubojowego a kruchość wołowiny kulinarnej". Gospodarka Mięsna 12: 14 - 19.
[18] Kuchlewska M. 2015. "Barwniki spożywcze w przetwórstwie mięsnym". Ogólnopolski Informator Masarski, marzec: 60 - 68.
[19] Li Y., Liu S. 2012. "Reducing lipid peroxidation for improving colour stability of beef and lamb: on-farm considerations". Journal of the Science of Food and Agriculture 92: 719 - 726.
[20] Litwińczuk Z. 2012. "Krzyżowanie towarowe bydła w Polsce - znaczenie i wyniki". Przegląd Hodowlany 1: 7 - 8.
[21] F. Monson, C. Sanudo, I. Sierra. 2004. “Influence of cattle breed and ageing time on textural meat quality". Meat Science 68: 595 - 602.
[22] Oprządek J. i A. 2000. "Czynniki wpływające na jakość mięsa wołowego". Przegląd Hodowlany, 8: 42 - 45.
[23] Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. 2007. "Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego". Gospodarka Mięsna 1: 4 - 11.
[24] Połczyńska I., Górska I. 1997. "Czynniki kształtujące produkcję i jakość kulinarnego mięsa wołowego w Polsce". Żywność. Technologia. Jakość 1(10): 8 - 20.
[25] Pospiech E., Iwańska E., Grześ B. 2003. "Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania". Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 40: 71 - 84.
[26] Qing-Quan Fu, Rui Liu, Guang-Hong Zhou, Wan-Gang Zhang. 2017." Effects of Packaging Methods on the Color of Beef Muscles Through Influencing Myoglobin Status, Metmyoglobin Reductase Activity and Lipid Oxidation". Journal of Food Processing and Preservation 1(41).
[27] Tansawat R., Maughan C.A. J., Ward R.E., Martini S., Cornforth D.P. 2013. “Chemical characterisation of pasture - and grain-fed beef related to meat quality and flavour attributes". International Journal of Food Science and Technology, 48: 484 - 495 .
[28] Wajdzik J. 2017. "Technologiczne kształtowanie kruchości mięsa". Ogólnopolski Informator Masarski, 7: 10 - 24.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 120118 "Czynniki kształtujące bar..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2019-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2019-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma