Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2019 - zeszyt 4

Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych poprzez zastosowanie technologii wysokich ciśnień – możliwości, jakość, bezpieczeństwo

Preservation of Meat and Meat Products Through Use of High-Pressure Technologies - Opportunities, Quality, Safety

10.15199/65.2019.4.7

Halina Makała

nr katalogowy: 119838
10.15199/65.2019.4.7

Streszczenie

W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień jako skutecznej technologii poprawiającej bezpieczeństwo produkcji mięsa i przetworów mięsnych. Scharakteryzowano możliwości jej zastosowania zarówno jako szybkiej i nietermicznej metody utrwalania, jak i kreowania produktów o nowych cechach funkcjonalnych i sensorycznych. Metoda HPP pozwala na zachowanie w mięsie i produktach mięsnych wartości odżywczej i wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez użycia konserwantów lub dodatków. W zależności od zastosowanego poziomu ciśnienia, HPP pozytywnie wpływa na cechy sensoryczne, reologiczne i teksturalne mięsa i przetworów mięsnych. Przy krótkim czasie przetwarzania w temperaturze otoczenia następuje unieczynnienie większości mikroorganizmów chorobotwórczych i powodujących psucie produktów. HPP może służyć do obniżenia zawartości soli (sodu) w przetworach, jednakże w ograniczonym zakresie, wynikającym ze zwiększonego wycieku lub pogorszenia zespolenia kawałków mięsa.

Abstract

The paper presents the possibilities of using high pressures as an effective technology to improve the safety of meat and meat production. The possibilities of its application both as a fast and non-thermal method of preservation as well as creation of products with new functional and sensory features have been characterized. The HPP method allows to maintain nutritional value in meat and meat products and to extend the shelf life without the use of preservatives or additives. Depending on the applied pressure level, HPP positively affects the sensory, rheological and textural characteristics of meat and meat products. With a short processing time at ambient temperature, the majority of pathogenic microorganisms that spoil products are inactivated. HPP may be used to lower the salt (sodium) content in the products, however, to a limited extent resulting from increased leakage or deterioration of meat pieces.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 119838 "Utrwalanie mięsa i przetw..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2019-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2019-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma