Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2019 - zeszyt 4

Skuteczność miesienia ciasta mącznego

Efficiency of flour dough kneading

10.15199/62.2019.4.16

nr katalogowy: 119572
10.15199/62.2019.4.16

Streszczenie

Miesienie jest jedną z podstawowych operacji w wytwarzaniu ciasta mącznego. Przedstawiono zagadnienia oceny skuteczności miesienia ciasta w miesiarce hydrokinetycznej nowej konstrukcji. Celem opracowania był opis, analiza i ocena skuteczności dozowania wody, mąki i dodatków uszlachetniających w miesieniu ciasta mącznego. Eksperymentalnie wyznaczono jakość produktu, efektywność procesu, nieszkodliwość oddziaływania produktu oraz procesu dozo-mieszania i miesienia, wykorzystując je w funkcji przystosowania dla działań rozwojowych. Uzyskano zmniejszenie jednostkowego zużycia energii oraz zwiększenie wydajności miesienia w porównaniu z rozwiązaniem tradycyjnym.

Abstract

A new working system in a process for flour dough kneading was developed. It contained 16 spray nozzles feeding water under pressure 0.85–0.9 MPa with an angle of a spray cone 59°. The unit energy consumption was reduced by 21.1% and the kneading efficiency was increased by 8.4% compared to the conventional process.

Bibliografia

[1] A. Marczuk, J. Caban, P. Savinykh, N. Turubanov, D. Zyryanov, Eksploatacja Niezawodność 2017, 19, nr 1, 121.
[2] J. Sadkiewicz, D. Malinowski, J. Flizikowski, A. Tomporowski, J. Polish CIMEEAC 2017, 12, nr 1, 105.
[3] S. Tömösközi, F. Békés,
[w:] Encyclopedia of food and health (red. B. Caballero, P.M. Finglas, F. Toldrá), Academic Press, Oxford 2016.
[4] I. Davidson, Biscuit, cookie and cracker production, Academic Press, Oxford 2019.
[5] A. Tomporowski, J. Flizikowski, M. Opielak, R. Kasner, W. Kruszelnicka, Polish Maritime Res. 2017, 24, nr 4, 93.
[6] J. Flizikowski, J. Sadkiewicz, A. Tomporowski, Przem. Chem. 2015, 94, nr 1, 69.
[7] A. Tomporowski, J. Flizikowski, Przem. Chem. 2013, 92, nr 4, 498.
[8] N.L. Chin, G.M. Campbell,
[w:] Using cereal science and technology for the benefit of consumers (red. S.P. Cauvain, S.S. Salmon, L.S. Young), Woodhead Publishing, Cambridge 2005.
[9] Z. Mousia, G.M. Campbell, S.S. Pandiella, C. Webb, J. Cereal Sci. 2007, 46, nr 2, 139.
[10] M. Sadot, J. Cheio, A. Le-Bail, J. Food Eng. 2017, 195, 150.
[11] J. Flizikowski, J. Sadkiewicz, D. Malinowski, A. Tomporowski, W. Kruszelnicka, Ważenie Dozowanie Pakowanie 2018, nr 2, 68.
[12] J. Balejko, Inż. Przetwórstwa Spoż. 2017, 4/4, nr 24, 5.
[13] J. Gao, S.L.Tay, A.H.S. Koh, W. Zhou, J. Cereal Sci. 2017, 77, 275.
[14] X. Xu, Y. Xu, N. Wang, Y. Zhou, J. Cereal Sci. 2018, 81, 76.
[15] J. Flizikowski, T. Topoliński, M. Opielak, A. Tomporowski, A. Mroziński, A. Eksploatacja Niezawodność 2015, 17, nr 1, 19.
[16] A. Tomporowski, J. Flizikowski, W. Kruszelnicka, Przem. Chem. 2017, 96, nr 8, 1750.
[17] J. Flizikowski, I. Piasecka, W. Kruszelnicka, A. Tomporowski, A. Mroziński, Polimery 2018, 63, nr 5, 381.
[18] F. Koksel, M.G. Scanlon, J. Cereal Sci. 2018, 79, 86.
[19] J. Li, Y. Zhu, M.P. Yadav, J. Li, Food Chem. 2019, 271, 165.
[20] B.X. Fu, K. Wang, B. Dupuis, R.D. Cuthbert, J. Cereal Sci. 2017, 76, 99.
[21] A. Shehzad, H. Chiron, G. Della Valle, B. Lamrini, D. Lourdin, J. Food Eng. 2012, 110, nr 1, 60.
[22] S. Tietze, M. Jekle, T. Becker, J. Food Eng. 2019, 247, 136.
[23] S. Mierzejewska, Inż. Przetwórstwa Spoż. 2018, 1(25), 42.
[24] A. Tomporowski, J. Flizikowski, J. Wełnowski, Z. Najzarek, T. Topoliński, W. Kruszelnicka, I. Piasecka, S. Śmigiel, Przem. Chem. 2018, 97, nr 10, 1659.
[25] W. Kruszelnicka, J. Flizikowski, A. Tomporowski, IOP Conf. Ser.: Mater. Sci. Eng. 2018, 393, 012076.
[26] R.E. Dempster, M.C. Olewnik, V.W. Smail,
[w:] Using cereal science and technology for the benefit of consumers (red. S.P. Cauvain, S.S. Salmon, L.S. Young), Woodhead Publishing, Cambridge 2005.
[27] F. Oestersötebier, P. Traphöner, F. Reinhart, S. Wessels, A. Trächtler, Procedia Technol. 2016, 26, 473.
[28] K. Kansou, H. Chiron, G. Della Valle, A. Ndiaye, P. Roussel, Food Res. Intern. 2014, 64, 772.
[29] J. Flizikowski, A. Mroziński, A. Tomporowski, AIP Conf. Proc. 2017, 1822, 020006, doi.org/10.1063/1.4977680
[30] J. Sadkiewicz, J. Flizikowski, Inż. Przetwórstwa Spoż. 2015, 2(14), 13.

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2019-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2019-4

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma