Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2019 - zeszyt 1

Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pod wpływem działania niskiej temperatury

Qualitative changes occurring in foods under the influence of low temperature

10.15199/8.2019.1.1

nr katalogowy: 118905
10.15199/8.2019.1.1

Streszczenie

W artykule omówiono wybrane zmiany jakości występujące w żywności mrożonej. Przedstawiono m.in. przyczyny procesu rekrystalizacji, denaturacji czy powstawania oparzeliny zamrażalniczej. Przybliżono aspekt zmian enzymatycznych i biochemicznych w żywności mrożonej oraz wpływ temperatury na drobnoustroje. Podjęto również tematykę związaną z jakością zamrażanego mięsa, owoców oraz pieczywa.

Abstract

The article presents selected quality changes occurring in frozen food. Featured, among others causes of the recrystallization process, the freezing denaturation or freezer burn. The aspect of enzymatic and biochemical changes in frozen food as well as the influence of temperature on microorganisms are presented. Issues related to the quality of frozen meat, fruit and bread were also discussed. ies

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Fik M. 2004." Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego trwałości". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39): 5-19.
[2] Fiutak G., R. Macura, M. Michalczyk, K. Surówka. 2015. "Wpływ metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 74-77.
[3] Gruda Z., J. Postolski. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
[4] Kondratowicz J., I. Chwastowska. 2006. "Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych". Chłodnictwo 8: 36-41.
[5] Kozłowicz K. 2012. "Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności". Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria 11 (3-4):13-24.
[6] Marzec A., A. Mieszkowska, U. Stańczyk. 2016. "Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (104): 117-127.
[7] Pijanowski E., M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. 2004. Ogólna technologia żywności. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
[8] Pobereżny J., E. Wszelaczyńska. 2013. "Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym". Inżynieria i Aparatura Chemiczna 52 (2): 92-94.
[9] Praca zbiorowa. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość (pod red. T. Grabowskiego i J. Kijowskiego). Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
[10] Praca zbiorowa. 2008a:. Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów (pod red. P. P. Lewickiego). Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[11] Praca zbiorowa. 2008b. Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy i środowiska ich występowania. Tom 2 (pod red. Z. Libudzisz, K. Kowal i Z. Żakowskiej). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[12] Praca zbiorowa. 2011. Mięso - podstawy nauki i technologii (pod red. A. Pisuli i E. Pospiecha). Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[13] Rahman M. S. 2007. Handbook of food preservation. Boca Raton: CRS Press Taylor & Francis Group.
[14] Sobczyk M. 2006. "Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47) Supl.: 314-324.
[15] Walkowiak-Tomczak D. 2007. "Wpływ procesu mrożenia na jakość restrukturyzowanych truskawek". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (51): 126-133.
[16] Wilczyński K., M. Panasiewicz, K. Olesińska, K. Kałwa. 2018. "Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca". Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 1/4 (25): 26-31.
[17] Zin M. 2008. Utrwalanie i przechowywanie żywności. Rzeszów: Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 118905 "Zmiany jakościowe zachodz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2019-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2019-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma