Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2019 - zeszyt 1-2

Jakość mikrobiologiczna mieszanek sałat w czasie przechowywania chłodniczego

Microbiological Quality of Salad Blends During Cold Storage

10.15199/64.2019.1-2.2

nr katalogowy: 118715
10.15199/64.2019.1-2.2

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości mikrobiologicznej warzyw minimalnie przetworzonych i jej zmian w trakcie przechowywania. Oceniono 5 mieszanek sałat różnego gatunku, umytych i gotowych do spożycia. Bezpośrednio po zakupie ogólna liczba drobnoustrojów wyniosła od 5,6 do 6,8 log jtk/g; liczba drożdży i pleśni 5,4-6,59 log jtk/g; liczba bakterii fermentacji mlekowej 0,67 do 2,35 log jtk/g; liczba bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae 4,67-5,76 log jtk/g. W ostatnim dniu przydatności do spożycia liczba mikroorganizmów w większości prób zwiększyła się o ok. 1 log jtk/g. Uzyskane wyniki sugerują potrzebę zwrócenia większej uwagi na zachowanie wysokich kryteriów jakościowych surowca i produktu w łańcuchu żywnościowym.

Abstract

The aim of the study was to examine the microbiological quality of minimally processed vegetables and its changes during storage. 5 blends of different types of lettuces were washed and ready for consumption. Immediately after the purchase, the total number of microorganisms ranged from 5,6 to 6,8 log cfu/g; yeast and mould number 5,4-6,59 log cfu/g; number of lactic acid bacteria 0,67 to 2,35 log cfu/g; number of Enterobacteriaceae 4,67-5,76 log cfu/g. On the last day of shelf life, the number of microorganisms in most trials increased about 1 log cfu/g. The obtained results suggest the need to pay more attention to maintaining high quality criteria of the raw material and product in the food chain.

Bibliografia

[1] Jarosz Mirosław. 2017. "Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej". W: Dietetyka Żywność, żywienie w prewencji i leczeniu, zredagowane przez Mirosław Jarosz, Wyd. I, 104-9. Instytut Żywności i Żywienia.
[2] Beuchat Larry R. 2006. "Vectors and conditions for preharvest contamination of fruits and vegetables with pathogens capable of causing enteric diseases". British Food Journal 108 (1) : 38-53.
[3] Michino H., K. Araki, S. Minami, S. Takaya, N. Sakai, M. Miyazaki, A. Ono, i H. Yanagawa. 1999. "Massive Outbreak of Escherichia Coli O157:H7 Infection in Schoolchildren in Sakai City, Japan, Associated with Consumption of White Radish Sprouts". American Journal of Epidemiology 150 (8) : 787-96.
[4] European Food Safety Authority. 2011. "Scientific Opinion on the risk posed by Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds". EFSA Journal 9 (1) : 2424 : 101.
[5] PN-EN ISO 7218:2008 Mikrobiologia żywności i pasz - Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych.
[6] Ragaert P., F. Devlieghere, i J. Debevere. 2007. "Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables". Postharvest Biology and Technology 44 (3) : 185-94.
[7] Ragaert P., L. Jacxsens, I. Vandekinderen, L. Baert, i F. Devlieghere. 2010. "Microbiological and Safety Aspects of Fresh-Cut Fruits and Vegetables". W Advances in Fresh-Cut Fruits and Vegetables Processing, (Red.) Olga Martin-Belloso i Robert Soliva-Fortuny. Boca Raton: CRC Press.
[8] Wójcik-Stopczyńska Barbara. 2004. "Mikrobiologiczna jakość sałatek warzywnych o niskim stopniu przetworzenia". Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 55 (2) : 139-45.
[9] Michalczyk Magdalena, Kamila Nowaczek. 2006. "Jakość mikrobiologiczna warzyw mało przetworzonych oferowanych w sklepach małopolski". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 47 (2 Supl.) : 231-37.
[10] Michalczyk Magdalena, Ryszard Macura. 2009. "Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 58 (3) : 96-107.
[11] Ma Liang, Min Zhang, Bhesh Bhandari, i Zhongxue Gao. 2017. "Recent Developments in Novel Shelf Life Extension Technologies of Fresh-Cut Fruits and Vegetables". Trends in Food Science & Technology 64 : 23-38.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 118715 "Jakość mikrobiologiczna m..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2019-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2019-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma