Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2019 - zeszyt 2

Znaczenie chłodzenia w przechowywaniu wyrobów mięsnych

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 118694

Significance of the cooling in meat products storage Chłodzenie należy do fizycznych metod utrwalania żywności opartych na działaniu niskiej temperatury, która pozwala na obniżenie poziomu energetycznego wyrobów aż do granicznej wartości temperaturowej stanowiącej punkt krioskopowy. Proces ten, jako jedyna metoda utrwalania wyrobów mięsnych w stanie naturalnym, umożliwia ich przechowywanie w uzasadnionym technologicznie czasie, przy zachowaniu stabilnej, a zarazem wysokiej jakości. Zakładany efekt chłodzenia osiąga się wskutek użycia źródła chłodu o temperaturze niższej od temperatury chłodzonego wyrobu w procesie bezmaszynowym lub maszynowym, stosowanym jako system pośredni lub bezpośredni. Słowa kluczowe: chłodzenie, utrwalanie mięsa, trwałość przechowalnicza Cooling belongs to physical methods of food preservation which is based on low temperature operation. This action allows to lower energetic level of products till edge temperature value determined as freezing/cryoscopic point. That kind of process, as the only method of meat products in natural conditions preservation, allows to store them in technologically reasonable time with maintaining stable and high quality. Deemed effect of cooling is achieved as a result of coldness source application. The temperature of this source must be lower than temperature of cooled met product in both: machine and machineless process, used as direct or indirect system. Keywords: cooling, meat preservation, storage shelf live.Podstawą procesu chłodzenia w przetwórstwie mięsa jest zachodzenie zjawiska wymiany ciepła pomiędzy wyrobem mięsnym a środowiskiem chłodzącym, której towarzyszy ubytek masy związany z odprowadzaniem wody z powierzchni i z przenoszeniem ciepła przez cząsteczki wody z głębszych warstw wyrobu na jego powierzchnię. Zjawiska te w takim zakresie nie dotyczą jedynie wyrobów zamkniętych w hermetycznych opakowaniach. Technologicznym efektem chłodzenia staje się obniżenie temperatur[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 118694 "Znaczenie chłodzenia w pr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2019-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma