Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2018 - zeszyt 6

Stabilność antocyjanów w wybranych mrożonych owocach

Stability of anthocyanins in selected frozen friuts

10.15199/8.2018.6.3

nr katalogowy: 117862
10.15199/8.2018.6.3

Streszczenie

W pracy przedstawiono wyniki oceny stabilności barwników antocyjanowych w wybranych mrożonych owocach przechowywanych przez 20 tygodni w temperaturze -5°C, -15°C oraz -25°C. W przechowywanych owocach: aronii, czarnej jagody oraz wiśni, co cztery tygodnie, oznaczano zawartość antocyjanów metodą Fulekiego i Francisa. Przeprowadzone badania pozwoliły stwierdzić, że podczas przechowywania, we wszystkich wariantach doświadczenia, najwyższą stabilnością cechowały się antocyjany w mrożonych owocach aronii, a najniższą – w mrożonych wiśniach.

Abstract

The results of the evaluation of the stability of anthocyanin pigments in selected frozen fruits stored for 20 weeks at a temperature -5°C, -15°C and -25°C. In the stored fruits: chokeberry, blueberry and cherry, in cycles four weeks, determined the contents of anthocyanins by the Fuleki and Francis methods. The obtained results allow to state that during storage, in all variants of the experiment, the highest stability was characterized by anthocyanins in frozen chokeberry fruits and the lowest in frozen cherries.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ancos B., E.M. Gonzalez, M.P. Cano. 2004. “Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 4565-4570,.
[2] Banaś A, A. Korus. 2016. "Wartości odżywcze i wykorzystanie w żywieniu owoców truskawki i wiśni". Medycyna Rodzinna 19(3): 158-162.
[3] Chaovanalikit A., R.E. Wrolstad: 2004. “Anthocyanin and polyphenolic composition of fresh and processed cherries". Journal of Food Science 1 (69): 73-83.
[4] Clifford M.N. 2000. “Anthocyanins - nature, occurrence and dietary burden". Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 1063-1072.
[5] Gonzàlez E., A. De Begoňa, M. Cano. 2003. “Relation between bioactive compounds and free radical - scavenging capacity in berry fruits during frozen storage". Journal of the Science of Food and Agriculture 83: 722-726.
[6] Gruda Z, J. Postolski. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa: WNT.
[7] Kaniewska J., G. Gozdecka, M. Domoradzki i wsp. 2013. "Przydatność przetwórcza i charakterystyka owoców jagody kamczackiej i jej przetworów". Nauki inżynierskie i technologie 4(11): 58-67.
[8] Klimczak J., Z. Irzyniec, L. Krala. 2004. "Trwałość barwy jeżyn mrożonych w funkcji temperatury przechowywania". Chłodnictwo 10(XXXIX): 28-32.
[9] Kmiecik W., G. Jaworska, A. Budnik. 1995. "Wpływ różnych technik rozmrażania mrożonek z owoców jagodowych na ich jakość". Roczniki PZH 2 (46): 135-143.
[10] Krala L., I. Czarnecka-Gałązka, Z. Trzyniec. 2010. "Wrażliwość wiśni mrożonych na fluktuację temperatury składowania". Chłodnictwo 5(XLV): 51-54.
[11] Łomnicki A. 2016. Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[12] Michałowski S. (red.). 1995. Technologia chłodnictwa żywności składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Łódź: Politechnika Łódzka.
[13] Mitka K, K. Nowak, P. Kowalski. 2003. "Antocyjany - naturalne barwniki środków spożywczych". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3: 17-18.
[14] Pająk P., T. Fortuna. 2010. "Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (69): 85- 94.
[15] Piątkowska E, A. Kopeć, T. Leszczyńska. 2011. "Antocyjany - charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77): 24-35.
[16] Saluk-Juszczak J. 2010. "Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia". Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 64: 451-458.
[17] Ścibisz I., M. Mitek. 2007. "Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (54): 231-238.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 117862 "Stabilność antocyjanów w ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2018-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2018-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma