Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2018 - zeszyt 12

Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne mięsa wieprzowego

Renata Stanisławczyk

nr katalogowy: 117809

W globalnym spożyciu mięsa największy udział zajmuje wieprzowina (40%), mięso drobiowe (28%) i wołowe (27%) [14]. W naszym kraju wieprzowina jeszcze do niedawna była podstawowym gatunkiem spożywanego mięsa [26]. Według danych GUS [7] w 2015 roku statystyczny Polak konsumował rocznie 75 kg mięsa, w tym 41,4 kg wieprzowiny. Za pomocą właściwej selekcji, odpowiedniego krzyżowania i żywienia można modyfikować skład tuszy i jakość mięsa wieprzowego [14].Na początku lat 90. średnia mięsność tuczników kształtowała się na poziomie tylko 43%. Aktualnie zawartość mięsa w tuszy wynosi średnio 57%. Jest to efekt systematycznej pracy hodowlanej nad poprawą mięsności tuczników. Również wartość odżywcza i prozdrowotna mięsa wieprzowego uległa znacznej poprawie przez ostatnie 20 lat. Obecnie wieprzowina nie ustępuje pod względem wartości odżywczej innym rodzajom mięsa [1]. Zawartość białka w mięsie wieprzowym wynosi od 15 do 21%. Najwięcej białka zawiera schab bez omięsnej (pozbawiony tłuszczu) - około 23%, a najmniej żeberka - około 14%. Z kolei zawartość tłuszczu w schabie wynosi około 2%, w szynce około 3%, a w boczku jest największa, około 30% [8]. W wyniku intensywnej pracy hodowlanej w ostatnim dwudziestoleciu zmniejszyło się otłuszczenie tusz wieprzowych [14]. Szczególnie boczek, który zawierał jeszcze 20 lat temu około 50% tłuszczu, w efekcie selekcji zwierząt i poprawy ich mięsności zmienił swoje proporcje i dziś ma średnio o 15% mniej tłuszczu. Należy podkreślić, że aktualnie kulinarne mięso wieprzowe nie zawiera zbędnego tłuszczu, ma prawidłową różowoczerwoną barwę, jest delikatne i kruche, a optymalny poziom tłuszczu śródmięśniowego (IMF) korzystnie kształtuje jego smak, zapach i soczystość [1]. Wraz ze zmniejszeniem otłuszczenia zwierząt rzeźnych obniżył się w mięsie poziom cholesterolu [1], który kształtuje się w granicach od 54 mg/100 g w szynce do 49 i 50 mg/100 g mięsa wieprzowego w schabie z omięsną i w boczku [8]. W porównaniu[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 117809 "Jakość i bezpieczeństwo z..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2018-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2018-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma