Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2018 - zeszyt 12

Piwa kwaśne jako potencjalne źródło amin biogennych

Sour Beer as a Potential Source of Biogenic Amines

10.15199/64.2018.12.2

nr katalogowy: 117617
10.15199/64.2018.12.2

Streszczenie

Biogenic amines are low-molecular organic bases, formed by the decarboxylation of neutral and basic amino acids. The accumulation of amines in the human body, leading to a series of adverse reactions such as vomiting, diarrhea or headaches is caused by the adoption of excessive doses or impairment of natural enzymes. The aim of the work was to determine the level of biogenic amines in samples of sour beer available on the market, worts of varying degrees of bitterness (0, 4 and 8 IBU) and in beers produced from these worts. Based on the results, it was claimed that the concentration of biogenic amines in acidic beers exceeds even 10 times the concentration found in lager beers. However, no significant effect of bitterness on the final content of biogenic amines with the exception of histamine and cadaverine was observed.

Abstract

Aminy biogenne to niskocząsteczkowe zasady organiczne, powstające w wyniku dekarboksylacji aminokwasów obojętnych i zasadowych. Nagromadzenie się amin w organizmie ludzkim, prowadzące do szeregu niepożądanych reakcji, takich jak: wymioty, biegunka czy bóle głowy, spowodowane jest przyjęciem nadmiernej ich dawki lub upośledzeniem działania naturalnie występujących u człowieka enzymów. Celem pracy było określenie poziomu amin biogennych w próbkach piwa kwaśnego dostępnego na rynku, brzeczkach o różnym stopniu nachmielenia (0, 4 oraz 8 IBU) oraz w wyprodukowanych z tych brzeczek w warunkach laboratoryjnych piwach kwaśnych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że stężenie amin biogennych w piwach kwaśnych przewyższa nawet 10-krotnie stężenie stwierdzone w piwach typu lager. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu stopnia nachmielenia na końcową zawartość amin biogennych, z wyjątkiem histaminy i kadaweryny.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alvarez M. A., M. V. Moreno-Arribas. 2014. “The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amines-degrading microorganisms as a solution". Trends in Food Science & Technology 39, 146-155.
[2] Boulton C., D. Quain. 2006. Brewing Yeast and Fermentation. Wiley-Blackwell, New York, 536-537.
[3] Costa M. P., B. L. Rodrigues, B. S. Frasao, C. A. Conte-Junior. 2018. “Biogenic Amines as Food Quality Index and Chemical Risk for Human Consumption". Food Quality: Balancing Health and Disease, Handbook of Food Bioengineering 75-108.
[4] Czerniejewska-Surma B., M. Szulc, 1991. "Zawartość histaminy w piwie z uwzględnieniem warunków przechowywania". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 43 (04) :16-18.
[5] Gawarska H., D. Sawilska-Rautenstrauch, H. Ścieżyńska, M. Minorczyk, J. Postupolski. 2012. "Występowanie wolnych amin biogennych: histaminy, tyraminy, putrescyny i kadaweryny w owocach i warzywach oraz ich produktach." Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLV, 105-110.
[6] Geissler A. J., J. Behr, K. von Kamp, R. F. Vogel. 2016. "Metabolic strategies of beer spoilage lactic acid bacteria in beer“. International Journal of Food Microbiology 216: 60-68.
[7] Hayder H., U. Mueller, A. Bartholomaeus. 2011. "Review of intolerance reactions to food and food additives". International Food Risk Analysis Journal 1 (2) : 23-32.
[8] Kaškonienė V., M. Stankeviéius, K. Bimbiraité-Surviliené, G. Naujokaityté, L. Šerniené, K. Mulkytė, M. Malakauskas, A. Maruška. 2017. “Current state of purification, isolation and analysis of bacteriocins produced by lactic acid bacteria". Applied Microbiology and Biotechnology 101 : 1323-1335.
[9] Lonvaud-Funel A., 1999. “Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine". Antonie van Leeuwenhoek, International Journal of General and Molecular Microbiology 76 : 317-331.
[10] Osburn K., J. Amaral, S.A. Metcalf, D. M. Nickens, C. M. Rogers, C. Sausen, R. Caputo, J. Miller, H. Li, J. M. Tennessen, M. L. Bochmana. 2018. “Primary souring: A novel bacteria- free method for sour beer production". Food Microbiology 70 : 76-84.
[11] Peyer L. C., M. Zarnkow, F. Jacob, D. P. De Schutter, E. K. Arendt. 2017. “Sour Brewing: Impact of Lactobacillus amylovorus FST2.11 on Technological and Quality Attributes of Acid Beers". American Society of Brewing Chemists 75 (3) : 207-216.
[12] Płotka-Wasylka J., V. Simeonov, J. Namieśnika. 2016. "An in situ derivatization - dispersive liquid-liquid microextraction combined with gas-chromatography - mass spectrometry for determining biogenic amines in home-made fermented alcoholic drinks." Journal of Chromatography A 1453, 10-18.
[13] Pradenas J. O. Galarce-Bustos, K. Henríquez-Aedo, R. Mundaca-Uribe, M. Aranda. 2016. “Occurrence of biogenic amines in beers from Chilean market." Food Control 70 : 138-144.
[14] Ramon-Marquez T., A. L. Medina-Castillo, A. Fernandez-Gutierrez, J. F. Fernandez-Sanchez. 2016. “Novel optical sensing film based on a functional nonwoven nanofibre mat for an easy, fast and highly selective and sensitive detection of tryptamine in beer." Biosensors and Bioelectronics 79 : 600-7.
[15] Saarinen M. T. 2002. "Determination of Biogenic Amines as Dansyl Derivatives in Intestinal Digesta and Feces by Reversed Phase HPLC." Chromatographia 55, 297-300.
[16] Stadnik J. 2014. "Aminy biogenne jako markery bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mięsnych surowo dojrzewających." Właściwości produktów i surowców żywnościowych: wybrane zagadnienia. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności 61-70.
[17] Slomkowska A., W. Ambroziak, T. Kuchciak. 1993. "Aminy biogenne w polskich piwach." Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 37 (2) : 16-17.
[18] Tonsmeire M. 2014. American Sour Beer: Innovative Techniques for Mixed Fermentations 335-361.
[19] Zee J. A., R. E. Simard, R. Vaillancourt, A. Boudreau. 1981. “Effect of Lactobacillus brevis, Saccharomyces uvarum and Grist Composition on Amine Formations in Beers." Canadian Instytute of Food Science and Technoogy Journal 14 (4) : 321-325.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 117617 "Piwa kwaśne jako potencja..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2018-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2018-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma