Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 12

Czy należy bać się glutenu?

nr katalogowy: 117492

Od kilku lat zmniejsza się spożycie pieczywa i produktów zbożowych, mimo że powinny być one głównym źródłem węglowodanów w diecie człowieka. Jednym z powodów takiego stanu rzeczy jest wzrastająca liczba osób cierpiących na alergie lub nietolerancje pokarmowe.Szybkie tempo życia, zanieczyszczenie środowiska oraz nadmierna higienizacja przyczyniają się do rosnącej częstotliwości występowania chorób autoimmunologicznych. Choroby te są (w przebiegu) dość podobne do procesów alergicznych, jednak w ich przypadku nieprawidłowa reakcja układu immunologicznego skierowana jest przeciw komórkom własnym organizmu. Jedną z jednostek autoimmunologicznych jest celiakia, zwana inaczej chorobą trzewną, która prowadzi do zmian w budowie błony śluzowej jelita cienkiego pod wpływem spożycia produktów zawierających gluten [Lange, 2009]. Dieta bezglutenowa robi obecnie zawrotną karierę, dlatego przechodzą na nią także ludzie, którzy wcale nie cierpią na celiakię lub alergię na gluten. Swoją decyzję o eliminacji glutenu uzasadniają tym, że zmiana sposobu odżywiania pomogła im schudnąć, dodała energii albo poprawiła stan cery. Wynika to z zastąpienia produktów zbożowych owocami i warzywami oraz dobrej zmiany nawyków żywieniowych, co w początkowym etapie skutkuje spadkiem masy ciała i widocznymi zmianami w wyglądzie. Nie ma to jednak nic wspólnego z wpływem glutenu na zdrowy organizm. Skąd wzięło się przekonanie, że gluten szkodzi wszystkim i czy naprawdę warto z niego zrezygnować? Definicje i rola glutenu FAO/WHO określiło gluten jako frakcję białka występującego w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie, ich pochodnych oraz odmianach mieszańcowych (na przykład pszenżycie), które jest nierozpuszczalne w wodzie i 0,5 M NaCl [Badiu e.a. 2014]. Definicja glutenu jest różna, w zależności od dziedziny naukowej. W technologii piekarskiej określa on kompleks uzyskany po dodaniu wody do mąki pszennej, wyrobieniu ciasta oraz wypłukaniu z niego skrobi[...]

Bibliografia

[1] Badiu E., I. Aprodu, I. Banu. 2014. "Trends in the development of gluten-free bakery products". Food Technol. 38 (1): 21-36.
[2] Besierski J.R., O. Rosell, R. Rose i wsp. 2011. "Quantifications of fructans, galacto-oligosacharides and other short-chain carbohydrates in processed grains and cereals". J. Hum. Nutr. Diet 24 (2): 154-176.
[3] Blomfeldt T.O., R. Kuktaite, E. Johansson, M.S. Hedenqvist. 2011. "Mechanical properties and network structure of wheat gluten forms". Biomacromolecules 12: 1702-1715.
[4] Darewicz M., J. Dziuba. 2007. "Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (50): 5-15.
[5] Darewicz M., J. Dziuba, L. Jaszczak. 2011. "Celiakia - aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne". Przemysł Spożywczy 65 (1): 29-32.
[6] Inonata N. 2009. "Wheat allergy". Cur. Opin. Aller. Clin. Immunol. 9: 238-243.
[7] Lange E. 2009. "Celiakia nowe perspektywy w zapobieganiu i leczeniu". Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8, 8-9.
[8] Ludvigsson J.F., D.A. Leffler, J.C. Bai i wsp. 2013. "The Oslo definitions for celiac disease and related terms". Gut. 62 (1): 43-52.
[9] Przetaczek-Rożnowska I., E. Bubis. 2016. "Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię". Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych 65(1): 127-140.
[10] Rosell C. M., F. Barro, C. Sousa, M.C. Mena. 2014. "Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection". J. Cereal Sci. 59, 354-364.
[11] Shepherd S.J., M.C. Lomer, P.R. Gibson. 2013. "Short chain carbohydrates and functional gastrointestinal disorders". Am. J. Gastroenterol. 108 (5): 707-717.
[12] Stępień M., P. Bogdański. 2013. "Nadwrażliwość na gluten - fakty i kontrowersje". Forum Zaburzeń Metabolicznych 4 (4): 183-191.
[13] Stus M., 2011. "Wyroby bezglutenowe - problem z bezpieczeństwem". Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8, 10-13.
[14] Swora E., H. Stankowiak-Kulpa, M. Mazur, 2009. "Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej". Nowiny Lekarskie 78, 324-329.
[15] Wieser H. 2007. "Chemistry of gluten proteins". Food microbial. 24 (2): 115-119.
[16] Wolska P., A. Ceglińska, A. Dubicka. 2010. "Produkcja pieczywa na żurkach ze zbóż bezglutenowych". Żywność 5 (72): 104-111.
[17] Volta U., G. Caio, F. Tovoli F, R. De Gorgio. 2013. "Non celiac gluten sensitivity: question still be answered despite increasing awereness". Cellular and Mollecular Immunology 10: 383-392.
[18] Volta U., F. Tovoli, R. Cicola i wsp. 2012. "Serological test in gluten sensitivity". J. Clin. Gastroenetrol. 46: 680-685.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 117492 "Czy należy bać się gluten..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2018-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma