Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2018 - zeszyt 11

Mikroflora środowiskowa mięsa

nr katalogowy: 117246

Meat environmental microflora W artykule omówiono czynniki mające wpływ na stan liczbowy i jakościowy mikroflory środowiskowej surowca mięsnego. Scharakteryzowano wybrane drobnoustroje, które zalicza się do tzw. pożytecznej mikroflory mięsa, a ich obecność w mięsie przerobowym i farszach mięsnych, z punktu widzenia technologicznego, jest korzystnym zjawiskiem. Słowa kluczowe: mięso, mikroflora, pożyteczna mikroflora mięsa The article discusses factors affecting the numerical and qualitative status of the environmental microflora of the meat raw material. Selected microorganisms have been characterized, which are included in the so-called useful microflora of meat. The presence of these bacteria in processing meat and meat stuffing, from a technological point of view, is a beneficial phenomenon. Keywords: meat, microflora, useful microflora of meat.W skład mikroflory mięsa mogą wchodzić różne drobnoustroje. Najliczniejszą grupę stanowią bakterie, które przedostają się do surowca głównie podczas uboju zwierząt, obróbki poubojowej i rozbioru mięsa. Mniej licznie występują drożdże i pleśnie, będące przedstawicielami grzybów. Głównym źródłem zanieczyszczenia mięsa podczas uboju są odchody zwierząt, treść przewodu pokarmowego, powierzchnia ciała zwierząt, kopyta lub racice i środowisko uboju. Źródłem kontaminacji surowca mięsnego podczas rozbioru są ludzie i środowisko rozbioru. W większości cywilizowanych krajów nastąpiła niewątpliwie poprawa ogólnych warunków higienicznych produkcji żywności. W Polsce zmiany dotyczące poprawy higieny produkcji mięsa i przetworów nabrały tempa wraz z postępującym procesem integracji i wejściem naszego kraju do Unii Europejskiej. W ostatnich kilkunastu latach wprowadzono w polskich zakładach mięsnych szereg zmian technicznych, technologicznych, organizacyjnych i ogólnosystemowych mających na celu poprawę bezpieczeństwa i higieny żywności. Wprowadzenie restrykcyjnych zasad higieny w zakładach mięsnych p[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 117246 "Mikroflora środowiskowa m..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2018-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2018-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma