Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 11

Utrzymać ciepło

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 116974

Zadaniem każdego zakładu gastronomicznego jest przygotowywanie żywności bezpiecznej. Większość produktów żywnościowych stanowi doskonałe środowisko dla rozwoju drobnoustrojów.W sprzyjających dla siebie warunkach po kilkunastu godzinach z jednej komórki może powstać kilka milionów bakterii. Im dłużej produkt przebywa w warunkach sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów, tym liczba bakterii jest większa [4]. W celu panowania nad jakością zdrowotną i bezpieczeństwem gotowych posiłków i potraw należy tak prowadzić proces technologiczny, aby maksymalnie uniemożliwić namnażanie się w żywności mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia. Temperatura dań Jednym z parametrów sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów jest temperatura. Należy zatem do minimum ograniczać czas przetrzymywania żywności w zakresie temperatur sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów [2]. Zachowanie odpowiedniej temperatury potrawy dotyczy również ekspedycji posiłków, w tym dań ciepłych. Temperatury dań ciepłych serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio: yy ciepłych zup na gorąco minimum 75ºC, yy dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suf[...]

Bibliografia

[1] Grzesińska Wiesława. 2012. "Urządzenia i sprzęt w zakładach gastronomicznych".
[w:] "Vademecum Kucharz & Gastronom" (Praca zbiorowa). Warszawa: Rea, s. 39-66.
[2] Kołożyn-Krajewska Danuta, Tadeusz Sikora. 2010. "Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka", Warszawa: wyd. C.H. Beck.
[3] Kostowski Edward. 1993. "Promieniowanie cieplne". Warszawa: PWN.
[4] Kunicki-Goldfinger Władysław J. H. 2001. "Życie bakterii". Warszawa: PWN.
[5] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowalik, Zofia Żakowska. (red.) 2007. "Mikrobiologia techniczna t. 1 i 2". Warszawa: PWN.
[6] Schlegel Hans G. 2004. "Mikrobiologia ogólna" Warszawa: PWN.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 116974 "Utrzymać ciepło..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2018-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma