Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 10

Wpływ polifosforanów na kształtowanie cech reologicznych żeli półrafinatów karagenu

Effect of polyphosphates on rheological characteristics of semi-refined carrageenan gels

10.15199/62.2018.10.28

nr katalogowy: 116820
10.15199/62.2018.10.28

Streszczenie

Porównano wpływ dodatku polifosforanów K i Na (składniki przemysłowych solanek peklujących) na żelowanie półrafinatów karagenu stosowanego w przemyśle mięsnym, z dodatkiem KCl (zwyczajowo stosowanym jako dodatek do karagenu). Użyto tripolifosforanów Na i K (STPP i KTPP) w ilości 0,5-1,5 mM/g karagenu, K4P2O7 0,5-2,0 mM/g i KCl 1-9 mM/g. Mieszaninę karagenu (1-2%) i soli poddano obróbce termicznej w 70°C przez 30 min, chłodzono oraz analizowano cechy reologiczne i mechaniczne powstałych żeli. Karagen tworzył najlepsze żele przy zawartości KCl 1 mM/g. Cechy sprężyste żeli z polifosforanami po przemianie zol-żel były słabsze niż z KCl, ale po długotrwałym wychłodzeniu twardość żeli z fosforanami K była zbliżona do twardości żeli z KCl. Żele z STPP były słabsze niż z dodatkiem soli K. Celowe jest użycie polifosforanów K z karagenem do poprawy cech przetworów mięsnych.

Abstract

K and Na tripolyphosphates, K4P2O7 and KCl were added to a com. semi-refined carrageenan (0.5-1.5 mM/g, 0.5-2.0 mM/g and 1-9 mM/g, resp.) used in the meat industry to study the rheol. and mech. properties of the resulting gels after their thermal treatment at 70°C for 30 min and cooling to the room temp. The best gels were achieved after addn. of KCl 1 mM/g. The elasticity of gels with polyphosphates after sol-gel transition was weaker than with KCl but after prolonged cooling the hardness of K polyphosphate gels was close to that with KCl. The addn. of K polyphosphates K to carrageenan was recommended to improve the properties of meat products.

Bibliografia

[1] V.L. Campo, D.F. Kawano, D.B. da Silva, I. Carvalho, Carbohydrate Polymers 2009, 77, 167.
[2] M.C. Núñez-Santiago, A. Tecante, Carbohydrate Polymers 2007, 69, 763.
[3] T.R. Thrimawithana, S. Young, D.E. Dunstan, R.G. Alany, Carbohydrate Polymers 2010, 82, 69.
[4] G. Hernandez-Carmona, Y. Freile-Pelegrin, E. Hernandez-Garibay, Functional ingredients from algae for foods and nutraceuticals, Woodhead Publishing, Cambridge 2013.
[5] M. Şen, E. Nazan Erboz, Food Res. Intern. 2010, 43, 1361.
[6] A. Bourgoin, E. Zablackis, J.B. Poli, Food Hydrocolloids 2008, 22, 1607.
[7] M.R. Mangione, D. Giacomazza, D. Bulone, V. Martorana, P.L. San Biagio, Biophys. Chem. 2005, 104, 95.
[8] Y. Chen, M.L. Liao, D.E. Dunstan, Carbohydrate Polymers 2002, 50, 109.
[9] V.A. Cosenza, D.A. Navarro, E.N. Fissore, A.M. Rojas, C.A. Stortz, Carbohydrate Polymers 2014, 102, 780.

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2018-10

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma