Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2018 - zeszyt 10

Jakość fizykochemiczna i mikrobiologiczna lodów oferowanych na rynku

Physicochemical and Microbiological Quality of Ice Cream Offered on the Market

10.15199/65.2018.10.3

nr katalogowy: 116667
10.15199/65.2018.10.3

Streszczenie

W Polsce od kilku lat utrzymuje się tendencja wzrostowa spożycia lodów, zwłaszcza w sezonie letnim, co związane jest z dużą sezonowością zarówno produkcji, jak i konsumpcji lodów. Napowietrzanie lodów oraz ich podatność na topnienie powoduje, że produkty te są szczególnie wrażliwe na wahania temperatur, a ze względu na swój skład chemiczny stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju niepożądanej mikroflory. Celem pracy była ocena jakości fizykochemicznej i mikrobiologicznej lodów spożywczych i tradycyjnych dostępnych na rynku radomskim. Do badań pobierano próbki lodów oferowanych przez regionalną lodziarnię jako wyrób własny (tradycyjny) oraz od producentów ogólnopolskich (Nestle, Algida i Zielona Budka) – lody przemysłowe. Łącznie pobrano 40 próbek lodów. Próby pobierano w sezonie letnim (lipiec-sierpień) i zimowym (grudzień-styczeń).W każdej próbie lodów oznaczono zawartość tłuszczu, białka, suchej masy, kwasowość (pH i °SH) i puszystość. Prowadzono również oznaczenia, w kierunku wykrywania bakterii chorobotwórczych z rodzaju Salmonella i Listeria monocytogenes oraz liczby Enterobacteriaceae. Lody producentów regionalnych charakteryzowały się ogólnie niską jakością. Aż 75% prób nie spełniało wymagań mikrobiologicznych pod względem liczby Enterobacteriaceae, co świadczy o nieprzestrzeganiu higieny podczas ich produkcji, zwłaszcza w sezonie letnim. Istotnie większym napowietrzeniem charakteryzowały się lody przemysłowe (98,12%), zawierając w swoim składzie więcej suchej masy i tłuszczu w stosunku do lodów tradycyjnych. Ani lody tradycyjne, ani przemysłowe nie przekraczały normy pod względem puszystości

Abstract

For several years, there has been an upward trend in the consumption of ice cream in Poland, especially in the summer season. It is related to the high seasonality of both ice cream production and consumption. Aeration of ice cream and their susceptibility to melting cause that these products are particularly sensitive to temperature fluctuations, and because of their chemical composition, they are an excellent medium for the development of undesirable microflora. The aim of the study was to assess the physicochemical and microbiological quality of ice cream, including industrial and traditional ones, available on the Radom market. Ice cream samples offered by a regional ice cream as an own product (traditional), and distributed by the nationwide producers (Nestle, Algida and Zielona Budka) – industrial ice cream were collected for the research. A total of 40 ice cream samples were collected. The samples were collected in the summer season (July-August) and winter season (December-January). The contents of fat, total protein, dry matter, acidity (pH and °SH) and fluffiness were determined in each sample of ice cream. In accordance with the applicable standards, the detection of pathogenic bacteria from the genus Salmonella and Listeria monocytogenes, and determination of the number of Enterobacteriaceae were also carried out. The ice cream from regional producers was generally of low quality. As many as 75% of the samples did not meet the microbiological requirements in terms of the number of Enterobacteriaceae. It indicates a failure to comply with hygiene during their production, especially in the summer season. Significantly greater aeration was characteristic for the industrial ice cream (98.12%), containing more dry matter and fat compared to the traditional products. Both traditional and industrial ice cream did not exceed the standard in terms of fluffiness.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Adapa S., S. Dingeldein, K. A. Schmidt, T. J. Herald. 2000. "Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers". Journal of Dairy Science 83: 2224-2229.
[2] Bulwarska M., A. Florowska. 2011. "Lody z dodatkami prozdrowotnymi". Przemysł Spożywczy 9: 22-24.
[3] Clarke Ch. 2012. "Ice cream ingredients". W The science of ice cream, 69-93. Royal Society of Chemistry Publishing, Cambridge, GB.
[4] Deosarkar S., C.D. Khedkar, S.D. Kalyankar, A.R. Sarode. 2016. "Ice cream: Uses and method of manufacture". W The encyclopedia of food and health, 391-397. Caballero B., P. M. Finglas, F. Toldra (eds). Academic Press, Elsevier, Oxford.
[5] Dzwolak W., S. Ziajka (red). 1998. Produkcja deserów mrożonych. Warszawa: Wydawnictwo Hoża.
[6] Florowska A., E. Wójcik, T. Florowski, E. Dłużewska. 2013. "Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na wybrane wyróżniki jakości lodów". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574: 11-18.
[7] IDFA - International Dairy Foods Association. Doi: http://www.idfa.org.
[8] IERiGŻ-PIB. 2017. Rynek mleka - stan i perspektywy. Analizy rynkowe - październik 2017. Warszawa: Wydawnictwo Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - Państwowego Instytutu Badawczego.
[9] Jasińska M., J. Trzciński, I. Dmytrów, A. Mituniewicz-Małek. 2012. "Koncentraty białek serwatkowych i preparaty serwatkowo-tłuszczowe jako zamienniki mleka w proszku w lodach nisko zamrożonych". Acta Agrophysica 19 (1): 37-50.
[10] Kamińska A., V. Gaukel. 2009. "Kontrola wzrostu kryształów w lodach spożywczych". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (62): 57-64.
[11] Kilara A., R. C. Chandan. 2009. "Ice cream and frozen desserts". W Dairy Processing and Quality Assurance, 357-386. R. C. Chandan (ed.). Wiley-Blackwel, Ames, Iowa, USA.
[12] Kobyłko E. 2013. "Uwarunkowania technologiczne i techniczne produkcji lodów spożywczych". Acta Scientiarum Polonorum - Technica Agraria 12 (3-4): 27-37.
[13] Kukułowicz A., D. Dera. 2017. "Postrzeganie pałeczek Salmonella przez wybraną grupę respondentów". Medycyna Środowiskowa 20 (2): 32-38.
[14] Maternia K., K. Dudzik, D. Kalicka, M. Buniowska, A. Znamirowska. 2017. "Probiotyczne lody mleczne z magnezem". Książka abstraktów - I Ogólnopolska Konferencja Naukowa Studentów i Doktorantów Nauk Przyrodniczych "Człowiek - Żywność - Środowisko", 29.
[15] Palka A., P. Palich. 2012. "Rozwój rynku lodów w Polsce. Wybrane aspekty oceny jakości żywności". Radom: Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji-PIB, 96-105.
[16] Palka A., P. Palich. 2008. "Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na wybrane cechy jakościowe lodów". Acta Agrophysica 12 (3): 755-765.
[17] Palka A., P. Palich. 2009. "Zmiany zawartości wody i jej wpływ na cechy organoleptyczne lodów w czasie przechowywania". Acta Agrophysica 14 (3): 701-713.
[18] PN-A-86431:1999. Mleko i przetwory mleczne. Lody. Wymagania i badania.
[19] PN-EN ISO 11290-2:2000/A1:2005. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego - Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. - Część 2: Metoda oznaczania liczby.
[20] PN-ISO 21528-2:2005. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego - Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae - Część 2: Metoda liczenia kolonii.
[21] PN-EN ISO 6579-1:2017-04. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego - Horyzontalna metoda wykrywania, oznaczania liczby i serotypowania Salmonella - Część 1: Wykrywanie Salmonella spp.
[22] Polak E., H. Kałuziak. 2000. "Lody wybrane zagadnienia". Przemysł Spożywczy 54 (4): 33-35.
[23] Polak E. 2005. "Od czego zależy jakość lodów?" Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5: 78-81.
[24] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. U. L 338/1 z dnia 22.12.2005.
[25] Śliwińska A., T. Lesiów. 2013. "Lody jako żywność funkcjonalna - badania konsumenckie". Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (8): 65-78.
[26] Sofjan R. P., R. W. Hartel. 2004. “Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream". International Dairy Journal 14: 255-262.
[27] GIS. 2017. Stan sanitarny kraju w roku. Warszawa. Doi: www.gis.gov.pl.
[28] Soukoulis C., J. D. Fisk, T. Bohn. 2014. “Ice cream as a vehicle for incorporating healthpromoting ingredients: Conceptualization and overview of quality and storage stability". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13 (4): 627-655.
[29] Stankiewicz J., E. Cyrkon. 2015. "Jakość mikrobiologiczna lodów rzemieślniczych pochodzących z rynku Trójmiasta". Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (3): 645-647.
[30] Szajner P. 2012. "Rynek lodów w Polsce". Przegląd Mleczarski 11: 44-47.
[31] Szczepańska B., K. Pappelbaum, M. Szady-Grad, M. Andrzejewska, D. Śpica, J. Klawe, J. Kasprzak. 2011. "Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów spożywczych w województwie kujawsko-pomorskim". Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (4): 939-943.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 116667 "Jakość fizykochemiczna i ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2018-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2018-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma