Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2018 - zeszyt 11

Niekonwencjonalne drożdże w produkcji piwowarskiej

Unconventional Yeasts in Beer Production

10.15199/64.2018.11.1

Paweł Satora

nr katalogowy: 116653
10.15199/64.2018.11.1

Streszczenie

Celem prowadzonych doświadczeń było określenie przydatności do fermentacji brzeczki piwnej, kultur drożdży niestosowanych w tradycyjnej technologii piwowarskiej. Do badań wybrano 7 kultur drożdży - Saccharomyces paradoxus i Saccharomyces kudriavzevii, a także Wickerhamomyces anomalus, Hanseniaspora uvarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii oraz Torulaspora delbrueckii. W odfermentowanych brzeczkach analizowano zawartość alkoholu, a także wybrane związki lotne metodą GC-TOF-MS -SPME. Najkorzystniejszymi właściwościami fermentacyjnymi odznaczały się kultury S. kudriavzevii oraz W. anomalus. Wszystkie otrzymane napoje odznaczały się ciekawymi, pozytywnymi cechami sensorycznymi, unikatowymi dla wykorzystanej kultury drożdży.

Abstract

The aim of these studies was to evaluate possible application of yeast species, not used in traditional brewing, for beer wort fermentation. For the experiments 7 cultures of yeasts were selected - Saccharomyces paradoxus and Saccharomyces kudriavzevii as well as Wickerhamomyces anomalus, Hanseniaspora uvarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii and Torulaspora delbrueckii. In fermented worts the concentrations of ethyl alcohol as well as selected volatile components (GC-TOF-MS-SPME) were analyzed. S. kudriavzevii and W. anomalus strains exhibited the most desirable fermentation abilities. All obtained samples were distiguished by interesting, favourable sensory features which were unique for the yeast cultures applied.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Steensels J., K. J. Verstrepen. 2014. “Taming wild yeast: potential of conventional and nonconventional yeasts in industrial fermentations". Annual Review of Microbiology 68 : 61-80.
[2] Schifferdecker A. J., S. Dashko, O. P. Ishchuk, J. Piskur. 2014. “The wine and beer yeast Dekkera bruxellensis". Yeast 31 : 323- 332.
[3] Basso R. F., A. R. Alcarde, C. Barbosa. 2016. “Could non-Saccharomyces yeasts contribute on innovative brewing fermentations?". Food Research International 86: 112-120.
[4] Canonico L., A. Agarbati, F. Comitini, M. Ciani. 2016. “Torulaspora delbrueckii in the brewing process: A new approach to enhance bioflavour and to reduce ethanol content". Food Microbiology 56 : 45-51.
[5] Michel M., J. Kopecká, T. Meier-Dörnberg, M. Zarnkow, F. Jacob, M. Hutzler. 2016. "Screening for new brewing yeasts in the non-Saccharomyces sector with Torulaspora delbrueckii as model". Yeast 33 : 129-144.
[6] De Francesco G., B. Turchetti, V. Sileoni, O. Marconi, G. Perretti. 2015. “Screening of new strains of Saccharomycodes ludwigii and Zygosaccharomyces rouxii to produce low-alcohol beer". Journal of the Institute of Brewing 121 : 113-121. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  11/2018 23
[7] Satora Paweł, Magdalena Kostrz, Paweł Sroka, Tomasz Tarko. 2017. “Chemical profile of spirits obtained by spontaneous fermentation of different varieties of plum fruits". European Food Research and Technology 243 : 489-99.
[8] Gu Z., L. David, D. Petrov, T. Jones, R. W. Davis, L. M. Steinmetz. 2005. “Elevated evolutionary rates in the laboratory strain of Saccharomyces cerevisiae". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 102 : 1092-1097.
[9] Orlić S., F. N. Arroyo-López, K. Huić-Babić, I. Lucilla, A. Querol, E. Barrio. 2010. “A comparative study of the wine fermentation performance of Saccharomyces paradoxus under different nitrogen concentrations and glucose/fructose ratios". Journal of Applied Microbiology 108 : 73-80.
[10] Satora Paweł, Monika Cioch, Tomasz Tarko, J. Wołkowicz. 2016. " Killer strains of Saccharomyces: Application for apple wine production". Journal of the Institute of Brewing 122 (3) : 412-421.
[11] Peris D., R. Pérez‐Torrado, C. T. Hittinger, E. Barrio, A. Querol. 2018. “On the origins and industrial applications of Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces kudriavzevii hybrids". Yeast 35 : 51-69.
[12] Salvadó Z., Arroyo-Lopez F.N., Guillamón J. M., Salazar G., Querol A., Barrio E. 2011. “Temperature adaptation markedly determines evolution within the genus Saccharomyces". Applied and Environmental Microbiology 77: 2292-2302.
[13] Satora P., T. Tarko, P. Sroka, U. Błaszczyk 2014. “The influence of Wickerhamomyces anomalus killer yeast on the fermentation and chemical composition of apple wines". FEMS Yeast Research 14 (5): 729-740.
[14] King A. J., J. Dickinson. 2003. " Biotransformation of hop aroma terpenoids by ale and lager yeasts". FEMS Yeast Research 3: 53-62.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 116653 "Niekonwencjonalne drożdże..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2018-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2018-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma