Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2018 - zeszyt 5

Gryka - alternatywny surowiec w piekarstwie

Buckwheat - an alternative raw material in bakery technology

nr katalogowy: 116502

Streszczenie

Grykę, wraz z produktami jej przetworzenia, można zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Wartość żywieniowa oraz zawartość bioaktywnych substancji sprawiają, że surowiec ten zalecany jest zarówno w dietoprofilaktyce, jak i dietoterapii chorób cywilizacyjnych. Spośród wielu cennych składników warto zwrócić szczególną uwagę na błonnik pokarmowy i rutynę. Ważną cechą tego surowca jest dostępność, podkreślany jest także brak glutenu w składzie białek, przy jednocześnie korzystnym profilu aminokwasowym. Wszystkie te cechy skłaniają do myślenia o gryce jako alternatywnym surowcu piekarskim, który mógłby częściowo, bądź całkowicie zastąpić pszenicę w diecie ludzi o różnym stopniu nietolerancji glutenu. W artykule przedstawiono botaniczną charakterystykę gryki jako rośliny, a także jej aplikację jako surowca. Przytoczono również wyniki badań konsumenckich dotyczących preferencji spożycia pieczywa z dodatkiem mąki gryczanej.

Abstract

Buckwheat and the derived products can be classified as functional foods. Because of their nutritional value and bioactive substances content, they are recommended both in dietary prevention and treatment of civilization diseases. Among many valuable components, dietary fibre and rutin are worth particular attention. The availability of the raw material, the lack of gluten in the proteins composition and a favourable amino acids profile are also emphasised. All these features make buckwheat considered as an alternative raw material in bakery technology, with potential to partially or completely replace wheat in the diet of people with different degree of gluten intolerance. The article presents the botanical characteristics of buckwheat and its application as a raw material. The results of consumer surveys concerning preferences on the consumption of bread made with buckwheat flour addition are also quoted.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Borkowska B., A. Robaszewska. 2012. Zastosowanie ziarna gryki w różnych gałęziach przemysłu. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73: 43-55.
[2] Borkowska B., A. Robaszewska. 2014. Kasza gryczana prażona i nieprażona. Przemysł Spożywczy 68 (12) : 36-38.
[3] Ceglarek F., D. Buraczyńska. 2002. Szczegółowa uprawa roślin rolniczych. Morfologia i biologia roślin. Rośliny zbożowe. str. 21-75. Wydawnictwo Akademii Podlaskiej: Siedlce.
[4] Chłopicka J. 2008. Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 249-252.
[5] Christa K., M. Soral-Śmietana. 2007. Gryka - cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy 12: 36-37.
[6] Christa K. 2008. Żywieniowo-profilaktyczna wartość ziarniaków gryki oraz produktów gryczanych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8:29-30.
[7] Czerwińska D. 2013. Wykorzystanie wyrobów z gryki w produkcji pieczywa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 22-23.
[8] Dojczew D., K. Kowalczyk. 2011. Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6: 14-5.
[9] Dudziak K., B. Regulska-Ilow. 2012. Znaczenie wartości indeksów glikemicznych produktów bezglutenowych w terapii choroby trzewnej i współistniejącej cukrzycy typu 1. Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 8(3): 98-108.
[10] Dziedzic K., D. Górecka, J. Kobus-Cisowska, M. Jeszka. 2010. Możliwość wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej. Nauka Przyroda Technologie 4(2): 1-7.
[11] Gąsiorowski H. 2008. Gryka (cz. 1). Charakterystyka ogólna. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7: 10-12.
[12] Gąsiorowski H. 2008. "Gryka (cz. 2). Charakterystyka chemiczno-żywieniowa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8: 14-17.
[13] Gąsiorowski H. 2008. "Gryka (cz. 3). Produkcja gryki w Polsce i aspekty prozdrowotne. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10: 15-16, 29.
[14] Gąsiorowski H. 2008. "Gryka (cz. 4). Aspekty prozdrowotne i różne sposoby wykorzystania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 11: 14-17.
[15] Górecka D., M. Hęś, K. Szymandera-Buszka, K. Dziedzic. 2009. Contents of selected bioactive components in buckwheat groats. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 8(2): 75-83.
[16] Grzesiuk S., K. Kulka. 1988. Biologia ziarniaków zbóż. Warszawa: PWN.
[17] H arasym J., T. Pieciuń. 2010. Nietypowe Słody piwowarskie - przegląd. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie 92 (2): 77-91.
[18] H olasova M., V. Fiedlerovaa, H. Smrcinovaa, M. Orsakb, J. Lachmanb, S. Vavreinovaa. 2002. Buckwheat-the source of antioxidant activity in functional foods. Food Research International 35: 207-211.
[19] http://database.prota.org/dbtw-wpd/ protabase/Photfile%20Images/Linedrawing% 20Fagopyrum%20esculentum.gif, dostęp na 27.03.18]
[20] http://www.hbp.pl/gryka.html
[dostęp: 25.03.18]
[21] http://www.modr.mazowsze.pl/porady- -dla-rolnikow/produkcja-roslinna/212- -uprawagryki
[dostęp: 25.03.18]
[22] http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/ kew-2807310
[dostęp: 21.03..18]
[23] Jurga Roman. 2010. Prawie wszystko o ziarnie gryki i jej przetworach. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10: 6-10.
[24] Kim S-L., S-K Kim, C-H. Park. 2004. Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Research International 37: 319-327.
[25] Krupa-Kozak U., M. Wronkowska, M. Soral- Śmietana. 2011. Effect of buckwheat flour on microelements and proteins contents in gluten-free bread. Czech Journal of Food Sciences 29: 103-108.
[26] Kwiatkowski J. 2008. Wpływ regulatorów dojrzewania na skład chemiczny orzeszków polskich odmian gryki. Fragmenta Agronomica: 1 (97): 210-219.
[27] Li S-Q., H. Zhang. 2001. Advances in the development of functional foods from buckwheat. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 41(6): 451-464.
[28] Lin L-Y., C-C. Peng, Y-L. Yang, R. Peng. 2008. Optimization of bioactive compounds in buckwheat sprouts and their effect on blood cholesterol in hamsters. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56: 1216-1223.
[29] Mariotti M., M. A. Pagani, M. Lucisano. 2013. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloids 30:393-400.
[30] Sobczyk Małgorzata, K. Glige. 2012. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych. Acta Agrophysica 19 (1):143-53.
[31] Songin H. 2003. Gryka. Szczegółowa uprawa roślin, Tom I str. 299-305.Wrocław: Wydawnictwo Akademii Rolniczej.
[32] Szczukowski S., J. Tworkowski, J. Kwiatkowski. 1994. Wpływ rozstawy rzędów, sposobu pielęgnacji oraz desykacji na plon i wartość siewną nasion gryki. Fragmenta Agronomica 3 (43): 60-70.
[33] Zarzecka K., M. Gugała, I. Mystkowska. 2014. Wartość odżywcza i możliwości wykorzystania gryki. Postępy Fitoterapii 1: 28-31.
[34] Zarzecka K., M. Gugała, I. Mystkowska. 2015. Wartość odżywcza i prozdrowotna gryki siewnej. Problemy Higieny i Epidemiologii 96(2): 410-413.
[35] Zarzecka K., M. Gugała. 2009. Walory odżywcze i uprawa gryki. Poradnik Gospodarski 5: 38-39.
[36] Zhang Z-L., M-L. Zhou, Y. Tang, F-L. Li, Y-X. Tang, J-R. Shao, W-T. Xue, Y-M. Wu. 2012. Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International 49: 389-395.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 116502 "Gryka - alternatywny suro..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2018-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2018-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma