Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2018 - zeszyt 8-9

Definitywne rozwiązanie problemu ACB Filtracja soków i koncentratów za pomocą filtrów wgłębnych - metodologia zwalczania Alicyclobacillus spp.

nr katalogowy: 116208

Dzisiaj w sektorze produkcji soków owocowych kwestie bezpieczeństwa są ściśle powiązane z jakością produktu. Z kolei jakość gotowego produktu w dużej mierze zależy od owoców i procesu ich przetwarzania. Do zepsucia produktu doprowadzić mogą mikroorganizmy, które mogą trafić do soku wraz z owocami, z samego środowiska procesowego lub podczas przechowywania i transportu. Nie zawsze jednak dochodzi do zainfekowania soku dzięki działaniu czynników hamujących wzrost naturalnie występującej mikroflory, takich jak pH, ciśnienie osmotyczne i inne. W naturalny sposób zapobiega to masowemu rozprzestrzenianiu się tych organizmów. Jednak istnieją mikroorganizmy, których namnażaniu czynniki naturalne nie zapobiegają, co z kolei może oznaczać zmianę smaku produktu, a nawet jego całkowite zepsucie.Wartość pH i temperatura - narzędzia przeciwko bakteriom Większość soków owocowych ma odczyn kwaśny, pH w przedziale od 3,0 do 4,0. Ponieważ gros bakterii preferuje siedliska neutralne lub zasadowe, stanowi to dla części soków naturalną ochronę. Wspomagająco oraz w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia, klarowne soki owocowe i koncentraty soków owocowych poddaje się zwykle procesowi pasteryzacji, który ma zapobiegać namnażaniu się zarodników. Sok owocowy podgrzewa się przez 15 do 20 s, do temp. 90-95°C, która zabija większość bakterii, a tym samym stabilizuje stan mikrobiologiczny produktu. W dalszej konserwacji zwykle stosuje się proces napełniania na gorąco, tzn. dopiero co pasteryzowany sok jest wlewany do sterylnych pojemników w temp. 82-92°C. Temperatura ta jest utrzymywana przez około 2 min, zanim pojemniki zostaną zamknięte i schłodzone. Alicyclobacillus spp. - wyzwanie szczególne Wyjątkiem są jednak endospory z gatunku Alicyclobacillus acidoterrestris, rejestrowane w Międzynarodowej Unii Producentów Soków[...]

Bibliografia

[1] Keweloh Heribert, Mikroorganismen in Lebensmitteln: Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene, 2. Auflage, Haan-Gruiten, 2008.
[2] Juan Martin Oteiza, Silvina Soto, Verônica Ortiz Alvarenga, Anderson S. Sant’Ana, Leda Giannuzzi. 2014. “Flavorings as new sources of contamination by deteriogenic Alicyclobacillus of fruit juices and beverages". International Journal of Food Microbiology 172, 119-124.
[3] Cerny G., Hennlich W., Poralla K. 1984. “Spoilage of fruit juice by Bacilli - isolation and characterization of the spoiling microorganism". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung 179, 224-227.
[4] Juan Martin Oteiza, Ares Gastón, Anderson S. Sant’Ana, Silvina Soto, Leda Giannuzzi, Use of a multivariate approach to assess the incidence of Alicyclobacillus spp. in concentrate fruit juices marketed in Argentina: Results of a 14-year survey, International Journal of Food Microbiology (2011)151 (2), 229-234.
[5] Yue Tianli, Zhang Jiangbo, Yuan Yahong. 2014. “Spoilage by Alicyclobacillus Bacteria in Juice and Beverage Products: Chemical, Physical, and Combined Control Methods". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13 (5), 771-1123.
[6] Junker Rainer. Fruchtsaft Ein Kompendium. Eaton Technologies GmbH, 2014-2017, 97.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 116208 "Definitywne rozwiązanie p..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2018-8-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2018-8-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma