Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2018 - zeszyt 9

Pseudozboża w żywności bezglutenowej

Pseudocereals in gluten free food

10.15199/65.2018.9.8

nr katalogowy: 116123
10.15199/65.2018.9.8

Streszczenie

W artykule przedstawiono charakterystykę schorzeń wywołanych nieprawidłową reakcją organizmu na gluten, z których najczęściej występującym jest celiakia. Jedynym sposobem leczenia tych schorzeń jest stosowanie diety bezglutenowej, której podstawą są produkty bezglutenowe. Bezglutenowe produkty zbożowe, tak jak ich tradycyjne odpowiedniki, są głównym źródłem energii i stanowią podstawę prawidłowo skomponowanej diety osób nietolerujących glutenu. Produkty te są najczęściej wytwarzane z mąki kukurydzianej, mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej oraz skrobi pszennej bezglutenowej. Surowce te zawierają mniej składników mineralnych i witamin z grupy B niż tradycyjne produkty zbożowe. Dlatego też stosując dietę bezglutenową, oprócz tych produktów warto spożywać żywność w sposób naturalny wolną od glutenu, taką jak: gryka, proso, amarantus, komosa ryżowa oraz teff. Zastępując tradycyjne surowce bezglutenowe psedozbożami lub stosując ich częściową substytucję, można uzyskać poprawę tekstury, wartości odżywczej i w niektórych przypadkach wartości prozdrowotnej pieczywa bezglutenowego.

Abstract

The paper presents features of diseases caused by an abnormal reaction of the human body because of gluten existence (the most common disease caused by gluten intolerance is celiac disease). The only way to treat gluten based diseases is to apply a gluten-free diet. Gluten-free products are the basis for this type of diet. Gluten-free cereal products as well as their traditional equivalents, are the main source of energy being the basis of a well-composed of gluten free diet. These products are most often made from corn flour, rice flour, potato starch and gluten-free wheat starch. These ingredients contain less minerals and B vitamins than traditional cereal products. Therefore, using a gluten-free diet, besides ingredients mentioned above, it is worth to consume natural gluten free products, such as buckwheat, millet, amaranthus, quinoa and teff. By whole or partial substitution of traditional gluten-free ingredients by pseudocereals, it is possible to improve their texture, nutritional value, as well as prohealth value (e.g. in gluten-free breads).

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abdalla Michael. 2013. "Teff - alternatywne zboże". Przegląd Zbożowo-Młynarski 57(5) : 24-27.
[2] Alvarez-Jubete Laura, K. Arendt Elke, Eimear Gallagher. 2010. "Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients". Trends in Food Science & Technology 21 : 106-113.
[3] Cinferoni Antonella. 2016. "Wheat allergy: diagnosis and management". Journal of Asthma and Allergy 9 : 13-25.
[4] Marcos Vinícius Clarindo, Adriana Tomazzoni Possebon, Emylle Marlene Soligo, Hirofumi Uyeda, Roseli Terezinha Ruaro, Julio Cesar Empinotti1. 2014. "Dermatitis herpetiformis: pathophysiology, clinical presentation, diagnosis and treatment". Anais Brasileiros de Dermatologia 89(6) : 865-877.
[5] Czerwińska Danuta. 2014. "Quinoa - wartość żywieniowa i wykorzystanie w produkcji pieczywa i makaronów". Przegląd Zbożowo-Młynarski 58(4) : 12-13.
[6] Darewicz Małgorzata, Jerzy Dziuba. 2007. "Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii". Żywność Nauka Technologia Jakość 1(50) : 5-15.
[7] Darewicz Małgorzata, Jerzy Dziuba., L. Jaszczak. 2011. "Celiakia - aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne". Przemysł Spożywczy 65(1) : 29-32.
[8] Dziedzic Krzysztof, Agnieszka Drożdżyńska., Danuta Górecka., Katarzyna Czaczyk. 2009. "Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu". Żywność Nauka Technologia Jakość 6(67) : 81-90.
[9] Fasano Alessio, Anna Sapone., Victor Zevallos., Schuppan Detlef. 2015. "Nonceliac Gluten Sensitivity". Gastroenterology 148(6) : 1195-1204.
[10] Gallagher Eimear, T. Ronan Gormley., Elke K Arendt. 2004. "Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products". Trend. Food Scien. & Technol. 15 : 143-152.
[11] Gebremariam Mekonnen Melaku., Martin Zarnkow., Thomas Becker. 2014. "Teff (Eragrostis tef) as a raw material for malting, brewing and manufacturing of glutenfree foods and beverages: a review". J Food Sci Technol 51(11) : 2881-2895.
[12] Gordillo-Bastidas Elisabeth, A. Diana Díaz-Rizzolo., Roura Eugeni, Massanés T,Gomis Ramon. 2016. "Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), from Nutritional Value to Potential Health Benefits: An Integrative Review". Journal of Nutrition & Food Sciences 6 : 497-500.
[13] Kaźmierczak Anna, Izabela Bolesławska., Juliusz Przysławski. 2011. "Szarłat - jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych". Nowiny Lekarskie 80(3) : 192-198.
[14] Kotze Lorete Maria da Silva 2013. " Dermatitis herpetiformis, the celiac disease of the skin!". Arquivos de Gastroenterologia 50(3) : 231-235.
[15] Kreft Ivan, Nina Fabjan., Kyoden Yasumoto. 2006. "Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products". Food Chemistry 98 : 508-512.
[16] Marchand Beata. 2014. "Amarant - odsłona historyczna". Przegląd Zbożowo-Młynarski 8: 20-21.
[17] Marciniak-Łukasiak Katarzyna, Marta Skrzypacz. 2008: "Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu". Żywność Nauka Technologia Jakość 4(59) : 131-140.
[18] Michelle M. Moore, Meike Heinbockel, Peter Dockery, H.M. Ulmer, Elke K. Arendt 2006. "Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase". Cereal Chem. 83: 28-36.
[19] Niewinski Mary M. 2008. "Advances in celiac disease and gluten-free diet". Journal of the American Dietetic Association 108(4) : 661-672.
[20] Przetaczek-Różnowska Izabela, Ewa Bubis. 2016. "Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię". Kosmos problemy nauk biologicznych 65(1) : 127-140.
[21] Rybicka Iga. 2014. "Zmiany na rynku żywności bezglutenowej". Przemysł Spożywczy 68(8) : 32-35.
[22] Sapone Anna, C. Bai Julio, Carolina Ciacci, Jernej, Petter H. Green., Marios Hadjivassiliou., Karia Kaukinen., K. Rostami., David S. Sanders., Michael Schumann, Ullrich Reiner, Danilo Villalta, Umberto Volta, Carlo Catassi., Alessio Fasano. 2012. "Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification". BMC Med 10 : 1-12.
[23] Shewry Peter R., Arthur S. Tatham. 1997. "Recent advances in our understanding of cereals seed protein structure and functionality". Comments Agric Food Chem. 1 : 71-73.
[24] Witczak Mariusz, Lesław Juszczak, Rafał Ziobro, Jarosław Korus 2012. "Influence of modified starches on properties of gluten - free dough and bread. Part I: Rheological and thermal properties of gluten-free dough". Food Hydrocoll 28(2) : 353-360.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 116123 "Pseudozboża w żywności be..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2018-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2018-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma