Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2018 - zeszyt 9

Bakterie Brochothrix thermosphacta i możliwość ich rozwoju w surowcach oraz przetworach mięsnych

nr katalogowy: 116036

Brochothrix thermosphacta and the possibility of their growth in raw materials and meat products. Coraz częściej za zepsucie mikrobiologiczne żywności odpowiedzialne są bakterie saprofityczne, nieszkodliwe dla zdrowia i życia ludzi. W przypadku surowców i produktów mięsnych pakowanych próżniowo oraz przechowywanych w warunkach chłodniczych, są to bakterie Brochothrix thermosphacta. Drobnoustroje te, wytwarzając nieprzyjemne ze względu na zapach metabolity, znacząco obniżają wartość sensoryczną żywności pakowanej próżniowo i czynią ją niezdatną do spożycia. Obiecującym sposobem ograniczenia ich wzrostu wydaje się być dodatek naturalnych substancji przeciwdrobnoustrojowych w postaci polifenoli. Słowa kluczowe: Brochothrix thermosphacta, mięso, zepsucie mikrobiologiczne, pakowanie próżniowe Increasingly, the microbiological spoilage of food are responsible saprophytic bacteria, harmless to human health and life. In the case of raw materials and meat products packed in vacuum and stored in refrigeration conditions, these are Brochothrix thermosphacta bacteria. These microorganisms, producing unpleasant odor metabolites, significantly reduce the sensory value of vacuum-packed food and make it unfit for consumption. The promising way to limit their growth seems to be the addition of natural antimicrobial substances like polyphenols. Keywords: Brochothrix thermosphacta, meat, microbial spoilage, vacuum packaging Szybkość zepsucia mikrobiologicznego żywności oraz jego kierunki są zależne od wielu czynników zewnętrznych związanych z jej przechowywaniem i dystrybucją. Taki rodzaj zepsucia żywności wynika najczęściej z charakteru metabolizmu drobnoustrojów. W przypadku surowców i produktów mięsnych występują bardzo różnorodne objawy zepsucia mikrobiologicznego: nieprzyjemny zapach, powstawanie śluzu na powierzchni, pogorszenie barwy [21]. Borch [3] podaje, że początkowe zanieczyszczenie mięsa i produktów mięsnych mikroflorą tlenową[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 116036 "Bakterie Brochothrix ther..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2018-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2018-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma