Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2018 - zeszyt 4

Niska temperatura - sposób na przedłużenie trwałości żywności

Low temperature - a way to extend the durability of food

10.15199/8.2018.4.3

nr katalogowy: 115885
10.15199/8.2018.4.3

Streszczenie

W artykule przedstawiono możliwość rozwoju mikroflory w chłodzonej i mrożonej żywności, która często jest postrzegana jako wolna od drobnoustrojów i tym samym uważana za bezpieczną. Omówiono również sposoby adaptowania się drobnoustrojów do bytowania w niekorzystnych pod względem temperatury warunkach otoczenia, które polegają najczęściej na wytwarzaniu przez nie specjalnych białek. Podjęto również próbę krótkiej charakterystyki najważniejszych drobnoustrojów, które wykazują zdolność do wzrostu w niskiej temperaturze i mogą być przyczyną zatruć pokarmowych lub zepsucia żywności.

Abstract

The article presents the possibility of developing microflora in chilled and frozen food, which is often perceived as free of microbes and thus considered safe. Methods of adapting microorganisms to living in unfavorable temperature conditions of the environment, which most often rely on the production of special proteins, are also discussed. An attempt was also made to briefly characterize the most important microorganisms that have the ability to grow at low temperature and can cause food poisoning or spoilage.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bowman J. P. 2002. Psychrophilic bacteria: isolation and characterization. In: Encyclopedia of Environmental Microbiology (vol. 2). Bitton G. A Wiley-Interscience Publication John Wiley&- Sons: 2639-2645.
[2] Burbianka M., A. Pliszka, H. Burzyńska 1983. Mikrobiologia żywności. Warszawa: Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich: 11-30, 38-48, 60-62.
[3] Bystroń J., K. Kosek-Paszkowska, J. Molenda. 2002. "Wpływ warunków środowiskowych na psucie się mięsa". Życie Weterynaryjne 9 (77): 478-480.
[4] Collins E. B. 1981. “Heat Resistant Psychrotrophic Microorganisms". Journal of Dairy Science 1 (64): 157-160.
[5] Fiedurek J., J. Szczodrak. 2003. "Drobnoustroje zimnolubne i ich enzymy". Postępy Nauk Rolniczych 1 (50): 17-30.
[6] Gibowicz A. 2007. "Najlepsze przed". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 10 (51): 26-27.
[7] Grohs B.-M., N. Kliegel, B. Kunz. 2000. "Bakterien wach sen langsamer". Fleischwirtschaft 9 (80): 61-64.
[8] Hébraud M., P. Potier. 1999. “Cold Shock Response and Low Temperature Adaptation in Psychrotrophic Bacteria". Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology 1 (2): 211-219.
[9] Hilbert F., F. J. M. Smulders. 2000. “Kälte ist kein vollständiger Schutz". Fleischwirtschaft 12 (80): 26-28.
[10] Jankowski K. 2007. "Psują wędliny". Magazyn Przemysłu Mięsnego 1-2 (6): 52-53.
[11] Kaufman A., M. Turkiewicz. 2004. "Białka szoku zimna mikroorganizmów". Postępy Biochemii 1 (50): 32-44.
[12] Kowal K. 2007a. Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na wzrost mikroorganizmów. W: Mikrobiologia techniczna (t. 1). Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa: 149-162.
[13] Kowal K. 2007b. Wpływ wysokich i niskich temperatur na przeżywalność mikroorganizmów. W: Mikrobiologia techniczna (t. 1). Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa: 168-170.
[14] Libudzisz Z. 2006. "Mikroorganizmy w produkcji żywności." Postępy Nauk Rolniczych 5 (53): 21-32.
[15] Lücke F.-K. 1995. Microbiological changes during storage and spoilage of meat and meat products. In: Shelf life of meat and meat products. Bauer B., Burt S. ECCEAMST Foundation, Utrecht: 57-74.
[16] Müller G. 1990. Podstawy mikrobiologii żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa: 127-142, 175-209, 288-294.
[17] Nowak A., E. Ołtuszak-Walczak, T. Świtoniak. 2008. Zatrucia i zakażenia pokarmowe. W: Mikrobiologia techniczna (t. 2). Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa: 273-284.
[18] Nychas G.-J. E., P. N. Skandamis, C. C. Tassou, K. P. Koutsoumanis. 2008. “Meat spoilage during distribution". Meat Science 1-2 (78): 77-89.
[19] Praca zbiorowa. 2009. Mikrobiologia żywności. Teoria i ćwiczenia (pod red. M. Wojtatowicz, R. Stempniewicz i B. Żarowskiej). Wydawnictwo UP we Wrocławiu: 40, 78.
[20] Ramos J. L., M-T. Gallegos, S. Marqués, M-I. Ramos- González, M. Espinosa-Urgel, A. Segura. 2001. “Responses of Gram-negative bacteria to certain environmental stressors". Current Opinion in Microbiology 2 (4): 166-171.
[21] Stobińska H., Z. Żakowska, D. Kołożyn-Krajewska, L. Krala, Z. Libudzisz. 2008. Utrwalanie żywności. W: Mikrobiologia techniczna (t. 2). Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN: 330-338.
[22] Turkiewicz M. 2006. Drobnoustroje psychrofilne i ich mikrobiologiczny potencjał. KOSMOS - Problemy Nauk Biologicznych, 4 (55): 307-320.
[23] Wailszewska D., T. Maciak, K. Sawicka-Wrzosek. 1999. "Jakość mikrobiologiczna mięsa mielonego badanego w latach 1994-1996". Przemysł Spożywczy 2 (53): 50-52.
[24] Weber H. 2002. "Wie Hürden die Produktqualität sichern". Fleischwirtschaft 4 (82): 55-58.
[25] Weber H. 2003. “Haltbarkeit und sensorische Qualität von Brühwurst". Fleischwirtschaft 2 (83): 89-93.
[26] Zaleski S. J. 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne: 21-25, 34-45, 49-51.
[27] Zin M. 2008. Utrwalanie i przechowywanie żywności. Rzeszów: Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego: 15-53.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 115885 "Niska temperatura - sposó..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2018-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2018-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma