Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 9

Czyste innowacje

nr katalogowy: 115757

Zgodnie z zapisami Polskiej Normy [5], zmywanie naczyń, oznacza proces usuwania zanieczyszczeń i drobnoustrojów z powierzchni naczyń, na który składa się: mycie, płukanie i wyparzanie.Mycie prowadzone jest wodą o temperaturze 55-65oC. Polega ono na mechanicznym i chemicznym usunięciu całości zabrudzenia. Działanie chemiczne w procesie mycia właściwego uzyskuje się za pomocą detergentów, będących najczęściej roztworami środków myjących, zdolnych usunąć każdy rodzaj zanieczyszczenia. Detergent, dzięki swym właściwościom powoduje dyspersje osadu w roztworze środków myjących oraz utrzymanie osadu w stanie zdyspergowanym, dzięki czemu każdy brud jest łatwy do usunięcia. Istotnym parametrem jest czas oddziaływania środka myjącego na mytą powierzchnię. Według Norm DIN [1, 2] bezpośredni kontakt mytych powierzchni z detergentem nie powinien być krótszy niż 1,5 min. Płukanie ma na celu usunięcie zdyspergowanego brudu oraz resztek detergentu z mytej powierzchni. Powinno być ono na tyle długie, aby zostały wyeliminowane wszystkie zabrudzenia, zarówno te mechaniczne, jak też mikrobiologiczne. Zastosowanie wysokiej temperatury wody płuczącej powoduje jednoczesną dezynfekcję naczyń. Rodzaje zmywarek Wszystkie etapy procesu mycia można wykonywać ręcznie lub przy użyciu zmywarki, czyli - jak podaje norma - urządzenia ze sterowaniem automatycznym lub półautomatycznym, w którym proces mycia naczyń odbywa się przez dynamiczne i termiczne oddziaływanie strumienia wody z dodatkiem chemicznych śro[...]

Bibliografia

[1] DIN 10511 "Food Hygiene - Commercial glass - washing with glass - washing machines - Hygiene requirements".
[2] DIN 10511 Food Hygiene - Commercial glass-washing with one-tank dishwashers Hygiene requirements, type testing".
[3] Grzesińska Wiesława. 2012. "Urządzenia i sprzęt w zakładach gastronomicznych.",
[w:] "Vademecum Kucharz & Gastronom" (Praca zbiorowa), Warszawa: Rea, s. 39-66.
[4] Milson Anthony, David Kirk. 1988. "Podstawy konstrukcji i działania urządzeń gastronomicznych.", Warszawa: WNT.
[5] PN-90/A-55655 "Zmywarki i urządzenia pomocnicze do mycia naczyń w zakładach żywienia zbiorowego: Terminologia i podział".
[6] PN-ISO 6059:1999 "Jakość wody. Oznaczanie sumarycznej zawartości wapnia i magnezu. Metoda miareczkowa z EDTA".
[7] PN-C-04554-01:1971 "Woda i ścieki. Badania twardości. Postanowienia ogólne i zakres normy".
[8] Schwarz Peter, Lemme Fritz, Peter Neumann, Frank Wagner. 2013. "Professional Kitchens Planning Design Equipment.", Hamburg: Huss Medien GmbH.
[9] Woźny Zbigniew. 2003. "Wpływ jakości wody na skuteczność mycia.", www.hotelarze.pl, data dostępu 08.2018.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 115757 "Czyste innowacje..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2018-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma