Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 8

Zmiany składu lotnych związków zachodzące w napoju mieszanym podczas fermentacji przy zastosowaniu dostępnego w handlu szczepu drożdży

Changes in volatile compounds of fermented mixed drink using commercial yeast strain

10.15199/62.2018.8.32

nr katalogowy: 115532
10.15199/62.2018.8.32

Streszczenie

Do produkcji napoju mieszanego przez kontrolowaną fermentację alkoholową z zastosowaniem dostępnych w handlu suszonych drożdży winiarskich BV818 użyto owoców z Xinjiang (jujuba, goja i winogrona). Badano zmiany składu lotnych związków zachodzące podczas przetwarzania napoju. Zidentyfikowano łącznie 104 lotne związki występujące w napojach przed i po fermentacji alkoholowej. Stężenie alkoholi i estrów podczas fermentacji alkoholowej wzrosło, podczas gdy stężenie kwasów, ketonów, aldehydów i związków heterocyklicznych zmniejszyło się. Fermentacja alkoholowa doprowadziła do wzbogacenia końcowych produktów w pożądane lotne związki

Abstract

Jujube, goji and grape fruits were crushed and pressed to resp. juices fermented then by using active wine dry yeast. The juices were analyzed for chem. compn. before and after fermentation by gas chromatog. coupled with mass spectrometry. One hundred and four chem. compds. (alcs., org. acids, esters, ketones, aldehydes and heterocycles) were identified. The concns. of alcs. and esters increased and the concn. of undesirable aldehydes and ketones decreased during the alc. fermentation.

Bibliografia

[1] F. Hernández, L. Noguera-Artiaga, F. Burló et al., J. Sci. Food Agric. 2016, 96, 2682.
[2] O. Potterat, Planta Medica 2010, 76, 7.
[3] O. Palomino, M.P. Gómez-Serranillos, K. Slowing et al., J. Chromatogr. A. 2000, 870, 449.
[4] J.-B. Park, Seung-Hee Lim, Hyun-Su Sim, Joong-Hee Park, Hun-Joo Kwon, Hee Sop Nam, Myoung-Dong Kim, Food Sci. Biotechnol. 2017, 26, No. 2, 441.
[5] J. Torrens, P. Urpí, M. Riu-Aumatell et al., Int. J. Food Microbiol. 2008, 124, 48.
[6] M. Tufariello, S. Capone, P. Siciliano, Food Chem. 2012, 132, 2155.
[7] W. Wardencki, P. Sowiński, J. Curyło, J. Chromatogr. A. 2003, 984, 89.
[8] S.K. Farahmand, F. Samini, M. Samini et al., Biogerontology 2013, 14, 63.
[9] M.H. Boskabady, A. Tabatabaee, G. Byrami, Phytomedicine 2012, 19, 904.

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2018-8

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma