Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2018 - zeszyt 4

Wykorzystanie lecytyny w produkcji pieczywa pszennego

The use of lecithin in the production of wheat bread

nr katalogowy: 115168

Streszczenie

Lecytyna jest naturalnym emulgatorem stosowanym jako dodatek w produkcji pieczywa. Dodatek lecytyny wpływa na równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście i poprawę jego fizycznych właściwości. Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku lecytyny rzepakowej w proszku na jakość uzyskanego pieczywa pszennego. Do wypieku pieczywa wykorzystano mąkę pszenną typ 750 z trzech młynów A, B, C. Lecytynę w proszku dodawano w ilości od 0,5 do 2,0%. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo z mąki pszennej typ 750. Mąki wyprodukowane w młynie B i C miały podobną wartość wypiekową, odpowiednią do produkcji pieczywa pszennego. Stosowanie dodatku lecytyny nie miało istotnego wpływu na przebieg procesu wypieku. Różnice wydajności i upieku pieczywa nie były istotne statystycznie. Dodatek lecytyny w ilości 1-2% wpływał na wzrost objętości pieczywa, w porównaniu z próbą kontrolną. Twardość miękiszu pieczywa zależała od właściwości wypiekowych mąki pszennej. Pieczywo z dodatkiem 1% lecytyny charakteryzowało się mniejszą twardością niż próba kontrolna.

Abstract

Lecithin is a natural emulsifier used as an additive in the production of bread. The addition of lecithin affects the even distribution of fat in the dough and improving its physical properties. The aim of the work was to examine the effect of the addition of rapeseed lecithin powder on the quality of the obtained wheat bread. For baking bread type 750 wheat flour was used from 3 mills A, B, C. Lecithin powder was added in an amount from 0.5 to 2.0%. The control sample was made from wheat flour type 750. Flours produced in mill B and C had a similar baking value, suitable for the production of wheat bread. The use of the lecithin additive did not have a significant impact on the baking process. Differences in the yield of bread and baking loss were not statistically significant. The addition of lecithin in the amount of 1-2% affected the increase in the volume of bread as compared to the control sample. Hardness of the bread crumb depended on the baking properties of wheat flour. Bread with the addition of 1% lecithin was characterized by lower hardness than the control bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko- -ciastkarska. Wydawnictwo WSP, Warszawa.
[2] Ambroziak Z., H. Piesiewicz, B. Krasnowska. 1993. Polepszacze jakości pieczywa - specjalność Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 41(10), 10-12.
[3] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(39), 5-22.
[4] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica. Chemia i technologia. Wydawnictwo PWR, Poznań.
[5] H aber H., J. Lewczuk, I. Chmielewska. 1992. Próby zastosowania lecytyny rzepakowej w piekarstwie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 40(2), 6-8.
[6] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
[7] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR Warszawa.
[8] Jarosz K. 1997. Minimum wiedzy o mące. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 45(10), 66-67.
[9] Jurga R. 1997. Przetwórstwo zbóż, cz. I. Wydawnictwo WSP, Warszawa.
[10] Miś A. 2005. Wpływ wybranych czynników na wodochłonność i właściwości reologiczne glutenu pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.). Acta Agrophysica. Rozprawy i Monografie, 128, 76-87.
[11] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
[12] PN-A-74042-3/A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Mąka pszenna.
[13] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
[14] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[15] Podgórska I., M. Olsak, E. Solarska. 2015. Lecytyna - znaczenie i zastosowanie. Przemysł Spożywczy, 69 (11), 36-37.
[16] Sobieraj J. 2003. Wpływ lecytyny w proszku na czerstwienie pieczywa. Część II, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 51, (5), 10-12.
[17] Soral-Śmietana M., J. Fornal, M. Rozad. 1996. Interakcje mikroskładników mąki pszennej pod wpływem krajowego polepszacza piekarskiego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 44(06), 6-8.
[18] Szafrańska A. 2015. Predicting the farinograph and alveograph properties of flour based on the results of mixolab parameters. Acta Agrophysica, 22(4), 457-469.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 115168 "Wykorzystanie lecytyny w ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2018-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2018-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma