Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2018 - zeszyt 7

Związki powstające w czasie fermentacji winiarskiej

The Compounds produced during Wine Fermentation

10.15199/64.2018.7.3

Sylwia Bonin

nr katalogowy: 115055
10.15199/64.2018.7.3

Streszczenie

Głównymi produktami fermentacji winiarskiej są etanol i dwutlenek węgla. W procesie tym powstaje także wiele innych związków chemicznych, określanych jako uboczne produkty fermentacji. Trzecim pod względem ilości związkiem wytwarzanym w czasie fermentacji jest glicerol, kolejne grupy to m.in.: aldehydy, estry, kwasy organiczne, inne alkohole, w tym alkohole wyższe. Związki te wpływają na jakość gotowego wyrobu winiarskiego, a ich ilość zależy od zastosowanego szczepu drożdży, składu moszczu/nastawu oraz warunków fermentacji.

Abstract

Ethanol and carbon dioxide are the main products of wine fermentation. In this process many other chemicals compounds, described as by-products, are produced. The third quantitatively product of fermentation is glycerol. The next components are: aldehydes, esters, organic acids and other alcohols, including higher alcohols. These compounds influence the quality of finished wine product. The amount of these compounds depens on yeast strain, must composition and different fermentation conditions.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bauer F. F., I. S. Pretorius. 2000. "Yeast stress response and fermentation efficiency: how to survive the making of wine-a review". South African Journal for Enology and Viticulture 21, 27-51.
[2] Belda I., J. Ruiz, A. Esteban-Fernández, E. Navascués, D. Marquina, A. Santos, M. Moreno- Arribas. 2017. "Microbial contribution to wine aroma and its intended use for wine quality improvement". Molecules 22 (2), p.189.
[3] Bugajewska Anna, Wiesław Wzorek. 1997. "Wpływ długotrwałej adaptacji środowiskowej drożdży Saccharomyces cerevisiae rasy Bratysława na fermentację winiarską i wybrane cechy komórek". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5, 11-13.
[4] Culleré L., J. Cacho, V. Ferreira. 2007. "An assessment of the role played by some oxidation- -related aldehydes in wine aroma". Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (3) : 876-881.
[5] Gawel R., S. V. Sluyter, E. J. Waters. 2007. "The effects of ethanol and glycerol on the body and other sensory characteristics of Riesling wines". Australian Journal of Grape and Wine Research 13 (1) : 38-45.
[6] Jiang B., Z. Zhang. 2010. "Volatile compounds of young wines from Cabernet Sauvignon, Cabernet Gernischet and Chardonnay varieties grown in the Loess Plateau Region of China". Molecules 15 (12) : 9184-9196.
[7] Jones P. R., R. Gawel, I. L. Francis, E. J. Waters. 2008. "The influence of interactions between major white wine components on the aroma, flavour and texture of model white wine". Food Quality and Preference 19 (6) : 596-607.
[8] Lambrechts M. G., I. S. Pretorius. 2000. "Yeast and its importance to wine aroma - a review". South African Journal for Enology and Viticulture 21, 97-129.
[9] Mateo J. J., M. Jiménez, A. Pastor, T. Huerta. 2001. "Yeast starter cultures affecting wine fermentation and volatiles". Food Research International 34 (4) : 307-314.
[10] Margalit Y. 2014. Technologia produkcji wina, Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
[11] Marti M. P., M. Mestres, C. Sala, O. Busto, J. Guasch. 2003. "Solidphase microextraction and gas-chromatography olfactometry analysis of successively diluted samples. A new approach of the aroma extract dilution analysis applied to the characterization of wine aroma". Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 7861-7865.
[12] Nurgel C., G. Pickering. 2005. "Contribution of glycerol, ethanol and sugar to the perception of viscosity and density elicited by model white wines". Journal of Texture Studies 36 (3) : 303-323.
[13] Picinelli A., B. Suárez, J. Moreno, R. Rodríguez, L. M. Caso-García, J. J. Mangas. 2000. "Chemical characterization of Asturian cider". Journal of Agricultural and Food Chemistry 48 (9) : 3997-4002.
[14] Pickering G. 2006. "Icewine-The frozen truth. In Sixth international cool climate symposium forviticulture & oenology: Wine growing for the future". Christchurch, New Zealand.
[15] Remize F., J. L. Roustan, J. M. Sablayrolles, P. Barre, S. Dequin. 1999. "Glycerol overproduction by engineered Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains leads to substantial changes in by-product formation and to a stimulation of fermentation rate in stationary phase". Applied and Environmental Microbiology 65 (1) : 143-149.
[16] Remize, F., J. M. Sablayrolles, S. Dequin. 2000. "Re-assessment of the influence of yeast strain and environmental factors on glycerol production in wine". Journal of Applied Microbiology 88 (3) : 371-378.
[17] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 r. w sprawie rodzajów fermentowanych wyrobów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje, Dz.U. 2013 nr 0 poz. 633.
[18] Torrea D., P. Fraile, T. Garde, C. Ancı́n. 2003. "Production of volatile compounds in the fermentation of chardonnay musts inoculated with two strains of Saccharomyces cerevisiae with different nitrogen demands". Food Control, 14 (8) : 565-571.
[19] Wzorek Wiesław, Eugeniusz Pogorzelski. 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, Wydawnictwo SIGMA-NOT.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 115055 "Związki powstające w czas..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2018-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2018-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma