Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2018 - zeszyt 6

Czynniki wpływające na barwę mięsa wieprzowego

Tadeusz Karamucki

nr katalogowy: 114578

Factors affecting the color of pork.Barwa mięsa wieprzowego kształtowana jest przez wiele czynników genetycznych i niegenetycznych. Do czynników genetycznych zalicza się rasę i płeć zwierząt, a także obecność w genotypie tzw. genów głównych (RYR1, RN-). Natomiast do czynników niegenetycznych należą między innymi: system chowu i sposób żywienia świń oraz skład podawanej im paszy, rodzaj metaboliczny mięśni i ich lokalizacja anatomiczna, warunki obrotu przedubojowego, a także metoda oszałamiania i uboju oraz postępowanie z tuszą post mortem, wpływające na intensywność zachodzących w mięśniach przemian. Czynniki te wpływają na barwę mięsa najczęściej pośrednio determinując skład chemiczny mięśni, w tym zawartość w nich barwników oraz ich strukturę decydującą o głębokości na jaką mogą wniknąć do tkanki światło i tlen. Celem niniejszego artykułu było zwięzłe omówienie wpływu tych czynników na barwę wieprzowiny. Słowa kluczowe: barwa, mięso wieprzowe, czynniki genetyczne, czynniki niegenetyczne The color of pork is shaped by many genetic and non-genetic factors. Genetic factors include the breed and sex of animals, as well as the presence of the so-called major genes in the genotype (RYR1, RN-). Non-genetic factors include, among others, the breeding system, feeding method and composition of feed, metabolic type of muscles and their anatomical location, pre-slaughter conditions, as well as the methods of stunning and killing the animals, and post mortem treatment affecting the intensity of changes taking place in muscles. All these things affect the color of meat via their impact on the chemical composition of muscles, including the content of pigments and via their influence on muscle structure which determines the reach of light and oxygen into the tissue. The purpose of this paper was to briefly discuss the significance of these factors for pork color. Keywords: color, pork, genetic factors, non-genetic factors.Wpływ czynników genetycznych i [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 114578 "Czynniki wpływające na ba..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2018-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2018-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma