Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2018 - zeszyt 6

Wpływ przechowywania chłodniczego na parametry tekstury pasztetów

nr katalogowy: 114576

The impact of cold storage on texture parameters of pâtés Celem pracy było przeanalizowanie wpływu przechowywania chłodniczego na zmiany parametrów tekstury (twardość, sztywność, spoistość, sprężystość, adhezyjność, odbojność, żujność i gumowatość) pasztetu parzonego w osłonce i pieczonego w formie. Pasztety zostały wyprodukowane w warunkach półprzemysłowych na linii technologicznej przetwarzania mięsa Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego. Surowce stanowiły: mięso z głów wieprzowych 35%, podgardle wieprzowe 30%, wątroba wieprzowa 25%, skórki wieprzowe i kasza manna 10% oraz przyprawy. W celu określenia parametrów tekstury pasztetów wycinano próbki w kształcie sześcianu o boku 20 mm. Cechy tekstury badanych przetworów mięsnych oznaczono stosując profilową analizę tekstury (TPA - Texture Profile Analysis), wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser - CT3 - 25 firmy BROOKFIELD z przystawką cylindryczną o średnicy 38,1 mm i długości 20 mm. Z badań wynika, że prawie wszystkie parametry tekstury (z wyjątkiem sprężystości) pasztetów zmieniały się podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Rodzaj pasztetu wpływa na przebieg zmian tylko niektórych parametrów tekstury podczas ich przechowywania chłodniczego. Wartości parametrów tekstury, takie jak twardość oraz sztywność obniżały się zazwyczaj wraz z wydłużeniem czasu przechowywania chłodniczego obu rodzajów pasztetów. Słowa kluczowe: pasztet, parametry tekstury, przechowywanie chłodnicze The aim of the study was to analyze the impact of cold storage on changes of texture parameters (hardness, rigidity, cohesiveness, springiness, adhesiveness, resilience, chewiness and gumminess) of pâté steamed in a casing and baked in a form. Pâtés were produced in semi-industrial conditions on a technological line for meat processing at the Department of Processing and Agricultural Commodity of the University of Rzeszów. The raw materials were: meat of pigR[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 114576 "Wpływ przechowywania chło..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2018-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2018-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma