Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2018 - zeszyt 3

Antyoksydacyjne właściwości płatków zbożowych różnego pochodzenia

Antioxidant properties of cereal flakes of various origin

nr katalogowy: 114138

Streszczenie

Obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania żywnością, która poza zaspokajaniem podstawowych potrzeb organizmu, ma także wysoką wartość prozdrowotną. Płatki zbożowe są produktem o minimalnym stopniu przetworzenia, które są coraz chętniej nabywane przez konsumentów jako element codziennej diety. Celem pracy było określenie właściwości antyoksydacyjnych 12 próbek różnych sortymentów ekologicznych płatków zbożowych. Analizowano płatki gryczane, owsiane zwykłe, owsiane górskie, z pszenicy samopszy, żytnie, z amarantusa, komosy ryżowej, jaglane, orkiszowe, kukurydziane gniecione, ryżowe oraz jęczmienne. Określano aktywność przeciwuleniającą płatków wobec rodników DPPH•, ABTS•+, potencjał redukcyjny CUPRAC, zdolność do inhibicji utleniania kwasu linolowego w układzie emulsyjnym oraz zawartość polifenoli i karotenoidów. Wyniki badań wskazywały, że potencjał antyoksydacyjny płatków zbożowych ściśle skorelowany był z zawartością związków polifenolowych. Najwyższą aktywnością przeciwutleniającą oraz zawartością polifenololi charakteryzowały się płatki gryczane, z kolei płatki z pszenicy samopszy charakteryzowały się najwyższym poziomem karotenoidów spośród innych rodzajów płatków.

Abstract

Nowadays, it is being observed increase of paying attention to food which represent a high pro-health value, beside its nutritional quality, meeting the base organisms needs. The flakes are proccessed in minimal level, which cause the increasing of buying them by consumers as an element of daily diet. The aim of study was to analyzed the antioxidant value of 12 ecological flakes samples. During experiment, there were analyzed buckwheat, oat, oat mountain, einkorn wheat, rye, amaranth, quinoa, millet, spelled, crushed corn, rice and barley flakes. The antioxidant activity was analyzed against DPPH•, ABTS•+ radical, another analyzed parameters were: reduction potential CUPRAC, ability to inhibit the oxidation of linoleic acid in emulsion system and the content of polyphenols and carotenoids. The results show that the flakes antioxidant activity was correlated with quantity of polyphenols. The highest antioxidant activity and polyphenols content was characterized by buckwheat flakes, on the other side the einkorn wheat flakes were represented the highest content of carotenoids, comparing with others type of flakes.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz B., P. Kuczyński, C. Puchalski, R. Wiśniewski, J. Kaszuba. 2016. Porównanie płatków owsianych błyskawicznych, ekologicznych, górskich i zwykłych. Nauka. Przyroda. Technologie 3(10): 49.
[2] Alvarez-Jubete L., E.K. Arendt, E. Gallagher. 2010. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten free ingredients. Trends Food. Sci. Technol. 21: 106-113.
[3] Apak R., G. Kubilay, D. Birsen, Ö. Mustafa, C. Saliha. 2007. Comparative Evaluation of Various Total Antioxidant Activity Applied to Phenolic Compounds with the CUPRAC Assay. Molecules 12: 1496-1547.
[4] H ęś M., D. Górecka, K. Dziedzic, J. Kobus- -Cisowska, J. Korczak. 2015. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z ziarniaków gryki i produktów otrzymanych w procesie ich przerobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (98): 102-115.
[5] Kabo M., B. Trust, H.M. Mohammed. 2016. Antioxidant properties of diverse cereal grains: A review on in vitro and in vivo studies. Food Chemistry 196 (2016): 90-97.
[6] Neal O., L. Chang-Shu, E. S. Mark, L. Rui Hai. 2010. Phytochemical content and antioxidant activity of six diverse varieties of whole wheat. Food Chemistry 119 (1): 249-257.
[7] Ozyurt D., D. Birsen, A. Resat. 2011. Modified cerium(IV)-based antioxidant capacity (CERAC) assay with selectivity over citric acid and simple sugars. Journal of Food Composition and Analysis 23: 282-288.
[8] Ozyurt D., D. Birsen, A. Resat. 2011. Determination of Total Antioxidant Capacity by a New Spectrofluorometric Method Based on Ce(IV) Reduction: Ce(III) Fluorescence Probe for CERAC Assay. Journal of Fluorescence 21: 2069-2076.
[9] Piątkowska E., R. Witkowicz, E. Pisulewski. 2010. Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (30): 100-107.
[10] Piechowiak T., M. Balawejder. 2017. Całkowita zdolność antyoksydacyjna i wybrane metody jej wyznaczania w produktach roślinnych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny, 5: 14-16.
[11] Sumczyńska D., E. Kotásková, J. Orsavová, P. Valášek. 2017. Contribution of individual phenolics to antioxidant activity and in vitro digestibility of wild rices (Zizania aquatica L.). Food Chemistry 218: 107-115.
[12] Wang T., F. He, G. Chen. 2014. Improving bioaccesibility and bioavaiability of phenolic compounds in cereal grains through processing technologies: A concise review. Journal of Functional Foods. 7: 101-111.
[13] Wołosiak R. 2003. Porównanie właściwości przeciwutleniających preparatów karotenoidów uzyskanych z owoców pomidora i papryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (35): 199-206.
[14] Zieliński H., H. Kozłowska. 2000. Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. J. Agric. Food Chem. 48: 2008-2016.
[15] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka. 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(80): 5-26.
[16] Zieliński H., A. Troszyńska. 2000. Antoixidant capacity of raw and hydrothermal proccesed cereal grains. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 9/50 (35): 79-83.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 114138 "Antyoksydacyjne właściwoś..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2018-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2018-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma