Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2018 - zeszyt 5

Peklowanie mięsa

nr katalogowy: 114008

Meat curing Peklowanie przeprowadza się przed obróbką termiczną mięsa, np. przed wędzeniem i w zależności od zastosowanej metody może trwać nawet kilka dni. Największy udział w składzie mieszanek peklujących mięsa ma sól kuchenna. Poza solą dodawane są azotany lub azotyny, wielofosforany, kwas askorbinowy, cukry oraz coraz częściej zioła. Dodatki ziołowe mogą występować w postaci naturalnej, ekstraktów przypraw lub olejków eterycznych. Peklowanie nadaje mięsu jasną czerwoną barwę, odpowiedni aromat i smak oraz trwałość. Słowa kluczowe: mięso, peklowanie The curing is carried out before the meat is heat treated, e.g. before smoking, and may take up to several days depending on the method used. The largest share in the composition of meat curing mixes is table salt. Herbs are added more and more often in addition to salt, nitrates or nitrites, polyphosphates, ascorbic acid and sugars. Herbal supplements may be in the natural form, as extracts of spices and essential oils. The curing imparts to meat bright red colour, the right aroma and taste as well as durability. Keywords: meat, curing.Proces peklowania mięsa umożliwia: ● nasycenie surowca substancjami smakowymi, ● poprawę czynników technologicznych, które wpływają na jakość produktu, ● poprawę konsystencji, ● utrwalenie różowo-czerwonej barwy mięsa. Mieszanina peklująca składa się przeważnie z chlorku sodu (soli kuchennej), która poprawia właściwości smakowe mięsa, hamuje rozwój mikroflory i działalności enzymów proteolitycznych, wpływa na zwiększenie rozpuszczalności białek miofibrylarnych, mających zdolność emulgowania tłuszczów. Sól kuchenna powinna mieć dużą czystość i minimalne zakażenie bakteriami tlenowymi. Należy ją chronić w czasie przechowywania przed wilgocią oraz przed substancjami zapachowymi. Bardzo ważną funkcją procesu peklowania jest zabezpieczenie mięsa przed rozwojem laseczek jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Chlorek sodu ogr[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 114008 "Peklowanie mięsa..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2018-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2018-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma