Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 5

Wpływ procesu produkcyjnego na jakość dżemu truskawkowego

The impact of the production process on the quality of strawberry jam

10.15199/62.2018.5.1

nr katalogowy: 113846
10.15199/62.2018.5.1

Streszczenie

Przedstawiono wyniki badań jakościowych dżemów truskawkowych powstałych w aparacie wyparnym podczas czterech różnych procesów technologicznych. Badania wykazały, że bez względu na rodzaj procesu technologicznego otrzymane produkty były organoleptycznie akceptowalne, a wyniki oceny zbieżne z wynikami uzyskanymi metodami instrumentalnymi. Technologia produkcji próżniowej z wykorzystaniem skroplin procesowych pozwala na wzmocnienie aromatu produktu bez jednoczesnego obniżenia jego jakości.

Abstract

Effect of pressure (normal or elevated), a heating method (by using a coat or coat and coil) as well as smell contained in a process condensate on production process carried out in the evaporator was studied. The products were organoleptically acceptable regardless of conditions of the technol. process. An increase of pressure resulted in reduction in the vitamin C content and an increase in the hardness and consistency of the product. Use of the condensate resulted in an improvement of the jam smell.

Bibliografia

[1] https://dietetycy.org.pl/zmiany-piramidy-zywienia-na-przestrzeni-lat/, dostęp 23 lutego 2018 r.
[2] E. Gwóźdź, P. Gębczyński, Post Fitoter. 2015, 16, nr 4, 268.
[3] http://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/wiadomosci/polacy- wydali-na-dzemy-i-konfitury-361-7-mln-zl-w-2016-r,140495.html, dostęp 20 lutego 2018 r.
[4] A. Bieńczak, P. Woźniak, D. Dembicki, Ł. Ignasiak, J. Kromulski, J. Mac, M. Maleszka, Opracowanie PIMR-8281, 2017, 22.
[5] K. Bieńczak, J. Markowska, E. Polak, A. Bieńczak, D. Kalemba, L. Rak- Urbaniak, Albin Pera, A. Bartczak, Przem. Chem. 2017, 96, nr 10, 2111.
[6] PN-A-75100:1994, Przetwory owocowe dżemy.
[7] PN-EN 14130:2004, Artykuły żywnościowe. Oznaczenie witaminy C metodą HPLC.
[8] Broszura Techniczna do testu TDF 100A Sigma-Aldrich na podstawie AOAC985.29 (1997).
[9] PN-EN ISO 4833:2004 + Ap1:2005, Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30oC.
[10] PN ISO-21527-2:2009, Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Cz. 2. Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95.
[11] PN-EN ISO 7937:2005, Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby Clostridium perfringens. Metoda liczenia kolonii.

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2018-5

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma