Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2018 - zeszyt 4

Soki owocowe jako źródło witaminy C w diecie człowieka

Fruit Juices as a Source of Vitamin C in the Human Diet

10.15199/64.2018.4.3

nr katalogowy: 113416
10.15199/64.2018.4.3

Streszczenie

Oceniono wpływ sposobu otrzymywania soku pomarańczowego i jabłkowego na zawartość witaminy C, cukrów ogółem, kwasowości, pH oraz ekstraktu. W tym celu wykorzystano różne urządzenia (wyciskarkę wolnoobrotową, sokowirówkę), a także wzięto pod uwagę soki dostępne w handlu detalicznym o zbliżonych parametrach, czyli przeznaczone do szybkiej konsumpcji (soki jednodniowe). Wykazano, że sposób otrzymywania soków pomarańczowych w warunkach laboratoryjnych nie miał istotnego wpływu na ich skład chemiczny, natomiast wyraźnie mniejszą zawartością witaminy C charakteryzował się sok jednodniowy (o 21%). W przypadku soku jabłkowego sytuacja była odmienna, sok kupny charakteryzował się ok. 10-krotnie większą zawartością kwasu askorbinowego. Wartości pozostałych badanych parametrów różniły się w niewielkim stopniu. Najmniejszą zawartością cukrów ogółem charakteryzowały się soki otrzymywane w sokowirówce. Wyniki kwasowości miareczkowej, pH oraz ekstraktu były zgodne z Polską Normą [16]. Uzyskane wyniki wskazują, że soki otrzymywane w warunkach laboratoryjnych z wykorzystaniem sokowirówki i wyciskarki charakteryzują się prawidłowymi parametrami fizykochemicznymi i mogą być spożywane każdego dnia jako jedno ze źródeł witaminy C w codziennym jadłospisie

Abstract

The influence of the extraction method to obtain orange and apple juice on the vitamin C content, total sugars, acidity, pH and extract was evaluated. For this purpose, the various devices-low-speed juicer, juicer were used to obtain material for the analysis. We also examined juices available in retail trade with similar parameters (one day juice for quick consumption). It has been shown that the method of the orange juices preparation had no significant effect on their chemical composition, and a clearly lower vitamin C content, were found in one day juice (21% lower). In case of the apple juice, the situation was different, one day juice was characterized by about 10 times higher content of ascorbic acid. The values of the other examined parameters only slightly differ. The lowest content of sugars in total was found in juices obtained in fast juicer. The results of titratable acidity, pH and extract were in accordance with the Polish Norm [16]. The obtained results indicate that the juices obtained in laboratory conditions using a slow and fast juicer are characterized by correct physicochemical parameters and can be consumed every day as one of the sources of vitamin C in a daily menu.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Biernat Jadwiga. 2001. "Żywienie, żywność a zdrowie.", Wrocław: Astum.
[2] Człapka-Matyasik Magdalena, Małgorzata Fejfer, Anna Gramza-Michałowska, Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska, Jan Jeszka. 2011. “Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na rynku polskim". Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (4) : 991-993.
[3] Gerson Charlotte, Beata Bishop. 2007. "Metoda Doktora Gersona". Pewel Mała : Wydawnictwo Vichara.
[4] Gheribi Edyta. 2011. "Związki polifenolowe w owocach i warzywach“. Medycyna Rodzinna 4 : 111-115.
[5] Janda Katarzyna, Magdalena Kasprzak, Jolanta Wolska. 2015. "Witamina C - budowa, właściwości, funkcje i występowanie“. Pomeranian Journal of Life Sciences 61 (4) : 419-425.
[6] Jarczyk Andrzej, Janusz B. Berdowski. 1999. "Przetwórstwo owoców i warzyw" część 2. Warszawa: WSP.
[7] Kalinowska Monika. 2012. "Prozdrowotne właściwości jabłek oraz metody izolacji i identyfikacji związków biologicznie czynnych z jabłek". Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 17 (3) : 37-44.
[8] Kowalczyk R. 2004. "Wydajność tłoczenia i wskaźnik zużycia jabłek w procesie wytwarzania zagęszczonego soku jabłkowego". Problemy Inżynierii Spożywczej 12 (20) : 20-30.
[9] Kułagowska Anna. 1995. Cukry. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian, 52–55. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej w Łodzi.
[10] Kułagowska Anna. 1995. Witamina C. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian, 198–201.Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej w Łodzi.
[11] Mokrosińska Katarzyna. 1995. Stężenie jonów wodorowych (pH) i kwasowość miareczkowa. W Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian, 110–119. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej w Łodzi.
[12] Nadulski Rafał, Zbigniew Kobus, Tomasz Guz, Karolina Strzałkowska, Dariusz Kosik. 2014. „Przydatność wybranych odmian jabłek do tłoczenia w warunkach gospodarskich”. Inżynieria Rolnicza 1(149) : 147–154.
[13] Neuhoff-Murawska Joanna, Piotr Socha, Jerzy Socha. 2007. „Soki: zalety i zagrożenia w żywieniu dzieci i młodzieży”. Standardy Medyczne 1 (4) : 91–99.
[14] Nosecka Bożena. 2016. „Zapotrzebowanie na jabłka zakładów przetwórczych w Polsce” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 4 (60) : 10–13.
[15] Nowak K. Żmudzińska-Żurek B. 2009. „Pomidory – najlepsze źródło likopenu”. Przemysł Spożywczy 6 (63) : 26–29.
[16] PN-90/A-75101/02: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
[17] Pyryt Beata, Dorota Wilkowska. 2012. „Ocena jakości wybranych soków pomarańczowych“. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 23 (XLV) : 248–253.
[18] Raport Rynkowy AJIN. 2016. „Market report”. European Fruit Juice Association.
[19] Rozporządzenie (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 grudnia 2006 r.
[20] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008 r.
[21] Sałata Barbara. 2015. „Wymogi w zakresie znakowania produktów spożywczych“. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie. Oddział w Radomiu.
[22] Top Production of Oranges. 2013. Choose „Production, Crops, World” in the left margin and picklist.” United Nations, Food and Agricultural Organization, FAO Statistics

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 113416 "Soki owocowe jako źródło ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2018-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2018-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma