Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2018 - zeszyt 4

Pieczywo bezglutenowe wyzwania technologiczne

Gluten-Free Bread – Technological Challenges

10.15199/65.2018.4.5

nr katalogowy: 113395
10.15199/65.2018.4.5

Streszczenie

Opracowanie receptur bezglutenowego ciasta chlebowego stwarza wiele problemów ze względu na nieodpowiednie właściwości wypiekowe stosowanych surowców niezawierających białek glutenowych. Uzyskane pieczywo charakteryzuje się mniejszą objętością, co przekłada się na gorszą strukturę miękiszu. W artykule omówiono metody modyfikacji właściwości fizykochemicznych surowców bezglutenowych.Przedstawiono korzyści wynikające ze stosowania obróbki hydrotermicznej oraz procesu ekstruzji. Opisano także wpływ wysokich ciśnień oraz fizycznych metod napowietrzania ciasta na właściwości strukturalne pieczywa bezglutenowego. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących możliwości poprawy jakości sensorycznej produktów bezglutenowych poprzez zastosowanie zakwasów.

Abstract

Developing recipes for gluten-free bread dough causes many problems due to inadequate baking properties of the gluten-free raw materials. The resulting bread is characterized by an inferior crumb structure and insufficient aeration. In the paper, the methods for the modification of physicochemical properties of gluten-free raw materials have been described. The benefits, resulting from the application of the HMT hydrothermal treatment and the extrusion process have been presented.The influence of high pressure technologies and physical methods for dough aeration on the structural properties of gluten-free bread was also described. The results of the newest researches on the possibility of increasing the sensory quality of gluten-free products using sourdough fermentation have been presented.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ahmed J., H.S. Ramaswamy, A.A. Inteaz, I. Alli, P. Alvarez. 2007). "Effect of high-pressure treatment on rheological, thermal, and structural changes in basmati rice flour slurry". Journal of Cereal Science 46 : 148-156.
[2] Alvarez-Jubete L., M. Auty, E.K. Arendt, E. Gallagher. 2010. "Baking properties and microstructure of pseudocereal flours in gluten-free bread formulations". European Food Research and Technology 230 : 437-445.
[3] Arendt E.K, A., Moroni, E. Zannini. 2011. "Medical nutrition therapy: use of sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food ingredients in gluten free bread". Microbial Cell Factories 10 (Suppl 1) : S15.
[4] Arendt E.K., A. Morrissey, M.M. Moore, F. Dal Bello. 2008. Gluten-free breads. In Gluten- -Free Cereal Products and Beverages, Arendt E.K. and Dal Bello Eds F. Food Science and Technology, International Series. Elsevier 13 : 289-319.
[5] Bourekoua H., L. Bentallah, M.N. Zidoune, C.M. Rosell. 2016. "Developing gluten free bakery improvers by hydrothermal treatment of rice and corn flours". LWT - Food Science and Technology 73 : 342-350.
[6] Capriles V.D., J.A.G. Arêas. 2014. "Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13 : 871-890.
[7] Chin N.L., M.C. Tan, N.F. Che Pa, Y.A. Yusof. 2010. A method and apparatus for high intensity ultrasonic treatment of baking materials. PI No. 2010004677. Patent filed on 5 October 2010.
[8] Clerici M.T.P.S., C. Airoldi, A.A. El-Dash. 2009. "Production of acidic extruded rice flour and its influence on the qualities of gluten-free bread". LWT - Food Science and Technology 42 (2) : 618-623.
[9] Diowksz A., M. Kajzer, T. Zając. 2007. "Mąka łubinowa w recepturach pieczywa bezglutenowego". Przegląd Piekarski i Cukierniczy (10) : 8-12.
[10] Diowksz A., D. Sucharzewska, W. Ambroziak. 2009. "Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 63 (2) : 83-93.
[11] Elgeti D., M. Jekle, T. Becker. 2015. "Strategies for the aeration of gluten-free bread - A review". Trends in Food Science & Technology 46 : 75-84.
[12] Galle S., C. Schwab, F. Dal Bello, A. Coffey, M.G. Gänzle, E.K. Arendt. 2012. "Influence of in-situ synthesized exopolysaccharides on the quality of gluten-free sorghum sourdough bread". International Journal of Food Microbiology 155 (3) : 105-12.
[13] Gambuś H., M. Sikora, R. Ziobro. 2007. "The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread". Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 6 (3) : 61-74.
[14] Gomez M., M. Talegon, E. de La Hera. 2013. "Influence of mixing on quality of gluten- -free bread". Journal of Food Quality 36 : 139-145 15] Gomez M., M.M. Martínez. 2016. "Changing flour functionality through physical treatments for the production of gluten-free baking goods". Journal of Cereal Science 67 : 68-74.
[16] Hüttner E.K., F. Dal Bello, E.K. Arendt. 2010. "Fundamental study on the effect of hydrostatic pressure treatment on the bread-making performance of oat flour". European Food Research and Technology 230 (6) : 827-835.
[17] Katina K., N.H. Maina, R. Juvonen, L. Flander, L. Johansson, L. Virkki, M. Tenkanen, A. Laitila. 2009. "In situ production and analysis of Weissella confusa dextran in wheat sourdough". Food Microbiology 26 (7) :734-43.
[18] Martínez M.M., A. Calvino, C.M. Rosell, M. Gomez. 2014. "Effect of different extrusion treatments and particle size distribution on the physicochemical properties of rice flour". Food and Bioprocess Technology 7 : 2657-2665.
[19] Martínez M.M., P. Marcos, M. Gomez. 2013. "Texture development in gluten-free breads: Effect of different enzymes and extruded flour". Journal of Texture Studies 44 : 480-489.
[20] Martson K., H. Khouryieh, F. Aramouni. 2016. "Effect of heat treatment of sorghum flour on the functional properties of gluten-free bread and cake". LWT - Food Science and Technology 65 : 637-644.
[21] Massey A.H., A.S. Khare, K. Niranjan. 2001. "Air inclusion into a model cake batter using a pressure whisk: development of gas hold-up and bubble size distribution". Journal of Food Science 66 : 1152-1157.
[22] Palomba S., S. Cavella, E. Torrieri, A. Piccolo, P. Mazzei, G. Blaiotta, V. Ventorino, O. Pepe. 2012). "Polyphasic screening, homopolysaccharide composition, and viscoelastic behavior of wheat sourdough from a Leuconostoc lactis and Lactobacillus curvatus exopolysaccharide-producing starter culture". Applied Environmental Microbiology 78 (8) : 2737-2747.
[23] Piasecka-Jóźwiak K., E. Słowik, D. Kotyrba. 2011. "Ocena wpływu kultury starterowej Weissella cibaria ZFJ3 na właściwości lepkie zakwasów gryczanych i jakość pieczywa bezglutenowego". Acta Agrophysica 24 (4) : 601-612.
[24] Renzetti S., C.M. Courtin, J.A. Delcour, E.K. Arendt. 2010. "Oxidative and proteolytic enzyme preparations as promising improvers for oat bread formulations: rheological, biochemical and microstructural background". Food Chemistry 119 (4) : 1465-1473.
[25] Rühmkorf C., H. Rübsam, T. Becker, Ch. Bork, K. Voiges, P. Mischnick, M.J. Brandt, R.F. Vogel. 2012. "Effect of structurally different microbial homoexopolysaccharides on the quality of gluten-free bread". European Food Research and Technology 235 : 139-146.
[26] Sánchez H.D, R.J. Gonzalez, C.A. Osella, R.L. Torres, M.A.G. De La Torre. 2008. "Elaboration of bread without gluten from extruded rice flours". Ciência e Tecnologia de Alimentos 6 (2) :109-116.
[27] Tye-Din J., R. Anderson. 2008. "Immunopathogenesis of celiac disease". Current Gastroenterology Reports 5 : 458-465.
[28] Vallons K.J.R., L.A.M. Ryan, E.K. Arendt. 2011. "Promoting structure formation by high pressure in gluten-free flours". LWT - Food Science and Technology 44 : 1672-1680.
[29] Witczak M., J. Korus, R. Ziobro, L. Juszczak. 2010. "The effects of maltodextrins on gluten-free dough and quality of bread". Journal of Food Engineering 96 (2) : 258-265.
[30] Wronkowska M., M. Haros, M. Soral-Śmietana. 2013. "Effect of starch substitution by buckwheat flour on gluten-free bread quality". Food Bioprocess Technology 6 : 1820-1827.
[31] Zia-Ud-Din, H. Xiong, P. Fei. 2017. "Physical and chemical modification of starches: A review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57 (12) : 2691-2705.
[32] Ziobro R., J. Korus, L. Juszczak, T. Witczak. 2013a. "Influence of inulin on physical characteristics and staling rate of gluten-free bread". Journal of Food Engineering 116 (1) : 21-27.
[33] Ziobro R., Witczak T., Juszczak L., Korus J. 2013b. " Supplementation of gluten-free bread with non-gluten proteins. effect on dough rheological properties and bread characteristic". Food Hydrocolloids 32 (2) : 213-220

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 113395 "Pieczywo bezglutenowe wyz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2018-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2018-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma