Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2018 - zeszyt 3

Barwa peklowanych przetworów mięsnych

nr katalogowy: 112885

The colour of cured meat products.Peklowanie mięsa stanowi bardzo ważny etap procesu produkcji wielu przetworów mięsnych. W celu uzyskania atrakcyjnej sensorycznie i trwałej po obróbce cieplnej barwy takich wyrobów stosowane są azotany i azotyny. Historycznie stosowanie substancji peklujących jest związane z występowaniem ich jako zanieczyszczenia soli używanej do konserwowania żywności. Pierwsze próby naukowego wyjaśnienia przebiegu procesu peklowania mięsa podjęto przed nieco ponad stu laty. Obecnie wiadomo, że za różowoczerwoną barwę peklowanych wyrobów mięsnych odpowiada połączenie barwnika mięśniowego mioglobiny i tlenku azotu. Wiadomo również, że azotany i azotyny nie są obojętne dla zdrowia człowieka. W związku z powyższym stosowanie tych substancji w przetwórstwie żywności jest regulowane przepisami prawa. Słowa kluczowe: mięso, peklowanie, barwa, azotany, azotyny Meat curing is a very important step in the production process of many meat products. In order to obtain an attractive sensory and durable colour after the heat treatment of such products, nitrates and nitrites are used. Historically, the use of curing agents is associated with their presence as contaminants of salt used for preserving food. The first scientific attempts to explain the process of meat curing were undertaken little more than a hundred years ago. It is now known that the combination of muscle pigment myoglobin and nitric oxide is responsible for the red-pink colour of cured meat products. It is also known that nitrates and nitrites are not inert to human health. Therefore the use of these substances in food processing is regulated by law. Keywords: meat, curing, colour, nitrates, nitrites.W nowoczesnym przetwórstwie mięsa peklowanie stanowi ważny etap procesu produkcji wielu przetworów mięsnych, głównie wędzonek i kiełbas. Powodem tego są korzyści natury technologicznej i jakościowej uzyskiwane w wyniku tego procesu, w zakresie bezpieczeństwa, trwałości or[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 112885 "Barwa peklowanych przetwo..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2018-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2018-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma